| Industria láctea: ¿alternativa para el sector ovino? |
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Hoy en Argentina hay una población estimada de unas 15 o 16 millones de cabezas de ganado ovino repartidas en 55.843 establecimientos. Esta población de animales concentra principalmente en la región Patagónica, con el 67% del stock nacional. Seguidamente, se halla la región Pampeana con el 11%, la región Mesopotámica con el 10%, el Noroeste con 5%, en tanto que el 7% corresponde al resto del país.
De estos casi 56 mil establecimientos que tienen ganado ovino, según una encuesta realizada por el INTA Anguil, existen en el país apenas medio centenar de establecimientos dedicados a la actividad del tambo ovino. De estos, el 59% son tambos fábrica, es decir que ellos mismos industrializan la leche que producen, un 28% vende la leche, y un 13% elabora quesos.
Cabe destacar que en el 56% de los casos la actividad representa el único ingreso del productor, y que un 24% de los tambos pertenecen a instituciones del Estado como el INTA o universidades.
Como un dato importante, esa encuesta arrojó que el volumen de leche producida a nivel nacional fue de 500 mil litros con un total de sólo 3.700 ovejas dedicadas al ordeñe, lo que permitió la producción de 90.400 kilos de quesos.
A la hora de evaluar el desarrollo de la lechería ovina como una actividad económica, se pueden contrastar estos números con los de la Unión Europea que cuenta con unos 24 millones de ovejas en ordeñe y produce casi 3 millones de litros de leche al año.
Una actividad con potencial
“La actividad del tambo ovino y producción de lácteos derivados de la leche de oveja posee grandes posibilidades de desarrollo en Argentina y una rentabilidad potencial atractiva. Sin embargo, a través de los años se han venido repitiendo esquemas de baja eficiencia que ponen en juego la sostenibilidad del negocio.
Dos elementos juegan un rol clave para revertir la situación: la mejora en la articulación de los actores y la especialización dentro de la cadena”, sostiene la ingeniera Evangelina Dulce, integrante del Programa de Agronegocios y Alimentos de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA).
Precisamente los investigadores de la FAUBA promueven el consumo de derivados lácteos de la leche de oveja y probaron con éxito la fabricación de yogur, requesón (ricota de oveja) y dulce de leche, al tiempo que consideraron que estas variantes son buenas oportunidades de elaboración para pequeños productores.
En los últimos años, un grupo de investigadores, docentes y estudiantes de la FAUBA se concentró en la búsqueda de alternativas a los clásicos quesos producidos con leche de oveja.
“La producción de leche y derivados lácteos ovinos (quesos, dulce de leche, ricota, entre otros) representa una alternativa de producción con perspectivas
muy alentadoras si se lo mira desde la demanda. Si bien nuestro país no tiene tradición en esta actividad, tanto a nivel nacional como de mercado externo, existen consumidores que aprecian estos productos que podemos clasificar como “especiales” o “Gourmet”, indicó Dulce en su presentación.
“Creemos que son productos alternativos a los quesos típicos, donde actualmente deriva la totalidad de la leche ordeñada de ovejas y cabras”, sostuvo por su parte Marisa Wawrzkiewicz, docente de la cátedra de Nutrición Animal de la FAUBA.
La iniciativa no apunta sólo a diversificar la mesa de los consumidores, sino también a ofrecer nuevas opciones para establecimientos familiares, que podrían diversificar su producción y avanzar en la cadena de valor de los ovinos.
Esta iniciativa, de encararse con escala comercial, podría ser una buena alternativa para encontrar nuevos nichos de agregado de valor en el sector ovino, el más preponderante en la Patagonia.
Primero el yogur
Las primeras innovaciones de la FAUBA llegaron con la elaboración de yogur natural y requesón /con las tesis de grado de Luz María Bucich y María Sol Strambach, respectivamente/, en el marco del Grupo de Estudio y Trabajo en Producción Ovina de la FAUBA.
Los investigadores universitarios buscan mejorar la nutrición de las ovejas para generar alimentos nutracéuticos (más saludables para el consumo humano) y elaborar nuevos productos lácteos derivados de esos pequeños rumiantes.
Luego de poner a punto las técnicas, los productos fueron probados en paneles de análisis sensorial, en la FAUBA, con muy buena aceptación.
“Algunos panelistas compararon al yogur con un postrecito, pese a que le habíamos agregado muy poco azúcar. El requesón también fue destacado por su sabor y consistencia, aunque no tiene el tiempo de maduración de un queso tradicional” dijo Diego Álvarez Ugarte, docente de la cátedra de Ovinos.
En la Feria de Alimentos de la Facultad de Agronomía, que se realiza todos los meses junto a productores de todo el país, el stand de producción ovina no dejó de llamar la atención del público.
“Hubo gran interés por parte de los paseantes al ver y probar los productos ovinos y recibimos muchas consultas sobre la posibilidad de hacer dulce de leche, también con las ovejas”, señaló Wawrzkiewicz. Así llegaron a la última feria, a comienzos de agosto, por primera vez con el dulce de leche de oveja.
“Vemos que el dulce de leche de oveja tiene características que lo diferencian del de vaca, fundamentalmente por la densidad (es más cremoso) y por el sabor, que es muy suave”, sostuvo la profesora.
Armar la cadena de consumo
Si bien está bien desarrollada en países como España, Australia, e incluso algunos de Latinoamérica, en Argentina la actividad del tambo ovino y producción de lácteos derivados de la leche de oveja, aunque posee grandes posibilidades de desarrollo y una rentabilidad potencial, a través de los años se han venido repitiendo esquemas de baja eficiencia que ponen en juego la sostenibilidad del negocio.
Dos elementos juegan un rol clave para revertir la situación: la mejora en la articulación de los actores y la especialización dentro de la cadena.
El consumo de leche tanto fluida como en quesos no está muy difundido acá en el país, pero hay varios emprendimientos, hay alrededor de 22 tambos ovinos identificados, básicamente en la provincia de Buenos Aires, que están produciendo quesos artesanales y están tratando de introducirlos en el mercado para generar fuentes de recursos para esas explotaciones de tipo familiar con la elaboración tipo “gourmet” de estos productos.
En una hectárea implantada con una pastura de calidad acorde a la demanda nutricional de las ovejas lecheras, se puede obtener leche, carne y lana, productos que permiten obtener ingresos en diferentes momentos del año. Asimismo, una vez estabilizado el número de ovejas objetivo, la venta del excedente de hembras también puede implicar un ingreso significativo de un producto muy demandado en la actualidad.
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Irene Stur |
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