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Por Juan Manuel Repetto**. – **Una investigación de la FAUBA genera nuevos
conocimientos sobre las propiedades nutracéuticas de estos productos y las
estrategias de cultivo para que llegue al consumidor en óptimas
condiciones.*

Los chinos los consumían 3000 años antes de Cristo y ahora volvieron a
hacerse populares en las góndolas de los supermercados. Los brotes de
diferentes hortalizas se destacan por su alto valor nutritivo y por poseer
ciertos atributos para la salud de las personas, pero no siempre llegan al
consumidor en óptimas condiciones. Por esa razón, en la Facultad de
Agronomía de la UBA (FAUBA) se concentran en el estudio de los brotes de
brócoli, cuyos beneficios serían muy superiores a los que pueden aportar
las semillas o las hortalizas maduras (las inflorescencias que
tradicionalmente se usa en la cocina).

“Las especies pertenecientes a la familia Brassicáceas han sido y son
estudiadas en la actualidad por los beneficios a la salud humana: son
excelentes fuentes de fibras, vitaminas y minerales. Además, los compuestos
secundarios (principalmente glucosinolatos) de estas plantas ayudan a
reducir riesgos de enfermedades degenerativas”, explicó Diana Frezza,
docente de la cátedra de Horticultura de la FAUBA, quien dirige las
investigaciones sobre el manejo y los componentes de los brotes de brócoli,
junto a un equipo de tesistas y profesores de diferentes instituciones.

“En los brotes de brócoli, la concentración de compuestos bioactivos (que
mejoran las propiedades beneficiosas para la salud derivadas del consumo de
esta hortaliza) es hasta 10 veces superior en comparación con la planta
adulta debido sus tejidos jóvenes”, puntualizó, y agregó: “Ante esto surge
la alternativa de diversificar la dieta, buscando no sólo variabilidad de
hortalizas, sino también distintos órganos de consumo de una misma especie
cuyas propiedades superan al producto tradicional, como las inflorescencias
de brócoli”.

Al parecer, el consumo de brócoli viene creciendo de una manera diversa en
otros países: “Tuve la oportunidad de estar en Inglaterra y en los
supermercados se ofrecen unas bandejitas que contienen dos porciones de
brotes de brócoli no cosechadas. Simplemente se ofrecen con el sustrato
(medio en el que se desarrolla la planta) para que el consumidor corte lo
que quiera y cuando quiera”, recordó.

*Investigaciones con resultados locales*

Frezza se refirió a la escasez de bibliografía científica producida en la
Argentina sobre indicadores de cosecha y composición nutricional de brotes
en general, que motivaron la necesidad de generar conocimiento local,
también teniendo en cuenta que los productos que se venden en los comercios
no siempre presentan una buena calidad. Según la profesora: “Los brotes
tienen una elevada tasa respiratoria, por lo cual su vida útil durante la
postcosecha es breve. Además es un producto frágil, que se destruye
rápidamente cuando se manipula, y muchas veces llega a las góndolas en
condiciones que no responden a la calidad deseada”.

El equipo de investigación de la cátedra de Horticultura de la FAUBA viene
trabajando en estos estudios desde hace tres años. En proyecto, financiado
por la Universidad de Buenos Aires (UBACyT) y apoyado por un grupo de
tesistas, buscó determinar índices de cosechas de los brotes y determinar
cuali y cuantitativamente compuestos bioactivos (flavonoides, carotenoides,
acido ascórbico, d/hidroascorbico, capacidad antioxidante, etc.), clorofila
a cosecha y su estabilidad en posocosecha, cuyo contenido depende de
aspectos tales como especie, cultivar, edad de la planta y órgano
cosechado, temperatura, efecto de la luz y tipo de suelo, así como de
prácticas agronómicas y de cultivo.

Para eso se evaluaron las condiciones de crecimiento de los brotes con
diferentes calidades de luz (roja, blanca, azul y en la oscuridad) en
períodos de una semana (el tiempo que demora un brote en llegar al estado
de cosecha). En otro ensayo se probó el efecto de complementar con selenio
y azufre, para fomentar una mayor concentración de glucosinolatos. En
poscosecha se evaluaron distintas temperaturas en condiciones de atmósfera
modificadas y la aplicación 1/MCP, producto que actúa sobre la producción
de etileno.

Según Frezza, los mejores resultados hasta el momento se obtuvieron con la
exposición a la luz blanca: “Logramos brotes con un hipocotíleo más grueso,
así como cotiledones más grandes y bien expandidos, de color verde intenso,
y buenos niveles de compuestos bioactivos tanto a cosecha como en
poscosecha”.

Uno de los aspectos fundamentales a la hora de avanzar con los ensayos se
refirió a las semillas utilizadas. Como la mayoría de los materiales
disponibles en el mercado vienen tratados con fungicidas, a través de una
semillera comercial se importaron semillas sin tratamiento (orgánicas)
desde EE.UU..

Además de Frezza, el equipo de trabajo estuvo compuesto por los tesistas de
grado Nicolás Nápoli, Soledad Cervoni, Joaquín Pérez, Belén Barón y Gabriel
Koch. También colaboraron Carlos Mazza, investigador del Instituto de
Investigaciones Fisiológicas y Ecológicas Vinculadas a la Agricultura,
IFEVA (FAUBA/CONICET), Edgardo Mónaco, docente de la cátedra de
Horticultura de la FAUBA, y Diego Matta, del Instituto de Floricultura del
INTA. Por su parte, Gustavo Martínez posibilitó la determinación de
glucosinolatos. El trabajo fue realizado por la Eugenia Lobato, de la
Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata e INFIVE,
quien se capacitó en la Universidad de Davis, EE.UU., en la determinación
de estos compuestos. Sus resultados contribuyeron a los estudios de la
FAUBA.

*Análisis sensorial*

Los ensayos de la FAUBA se trasladaron del campo al Laboratorio de Análisis
Sensorial, que dirige Alejandra Picallo, para evaluar los productos recién
cosechados con paneles de consumidores, en relación a su apariencia y
sabor, y las diferentes luces a las que habían sido expuestos durante su
crecimiento.Las pruebas se realizaron recientemente y los investigadores
aún están trabajando en el análisis de los resultados.

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