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El aceite de oliva es uno de los más apreciados por los consumidores y existen varios aspectos para elegir el mejor producto. Georgina García Inza, docente de la cátedra de Fruticultura de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA), puso el acento en la forma de elaboración.
"Una gran ventaja del aceite de oliva es que se obtiene por molienda y que se elabora a partir del jugo de la aceituna. Eso le da un cierto toque artesanal a pesar de que se lo procesa de manera industrial. Todos los demás aceites que consumimos se obtienen por extracción con solventes (salvo, a veces, el maíz)", dijo la esécialista.
Existen tres categorías de aceite de oliva: extra virgen, virgen y aceite de oliva, indicó. "El aceite extra virgen es el de calidad superior. ¿Qué define esa calidad?: la acidez, que debe ser menor a 0,8 gramos de ácido oleico cada 100 gramos de aceite (según el Consejo Oleícola Internacional, COI). El extra virgen se obtiene del jugo de la aceituna, es decir, de la parte carnosa y de la semilla (carozo)", sostuvo García Inza.
Explicó que "las aceitunas no se almacenan; después de cosechadas van directo a la molienda, que es la primera etapa del proceso. Consiste en romper los carozos y amasarlos junto con la pulpa durante unas horas".
"De la pulpa se libera agua y aceite, y del carozo roto también se extrae aceite y unas proteínas que aumentan el rendimiento y le dan características especiales", añadió.
Esta etapa es la que debe realizarse a una temperatura fresca, es la famosa "prensada en frío", ya que si bien el calor aumenta el rendimiento en aceite, se pierde calidad.
"Esto no es deseable para un aceite extra virgen", confirmó la especialista: "La segunda etapa es el centrifugado. La pasta que viene de la molienda gira a gran velocidad y así se consigue separar el agua del aceite y de la parte sólida (también llamada orujo)", dijo.
En tanto "la tercera etapa se cumple en unos tambores muy grandes de acero inoxidable, con forma cónica en la parte inferior. Ahí, el aceite flota y lo más pesado va al fondo".
Después de 10 a 15 días, se abre una canilla del fondo y se deja salir sólo el resto pesado y el agua; el aceite queda ahí hasta mandarlo al comercio, o se lo pasa a otros recipientes para volver a usar el decantador.
En cuanto al aceite virgen, la docente le explicó: "Se pasa a calidad virgen por el porcentaje de acidez, que está entre 0,8 y 2%. l
Por su parte, el aceite de oliva es el de menor calidad ya que su acidez es mayor a 2%; no se lo consume solo ya que su sabor es muy fuerte, justamente por la acidez. Entonces, se lo corta con aceites de girasol o soja y se lo comercializa como aceite de oliva o en los aceites mezcla".
Respecto de su catación, aclaró que "el aceite de oliva debe tener un sabor armonioso al paladar. Existen fichas oficiales de cata en las que figuran los atributos positivos y negativos que el catador puede sentir".
"Además, hay ciertos protocolos a cumplir, como que la copa con el aceite a analizar debe mantenerse a una temperatura de 28 ºC, o que la mañana es el momento óptimo de trabajo ya que la percepción del sabor y el olor es máxima", comentó.
Los principales atributos positivos establecidos son:
· Frutado: se percibe por el olfato. Depende de la variedad de las aceitunas. Característico de frutos sanos y frescos, verdes o maduros.
· Amargo: es el sabor elemental típico del aceite obtenido de aceitunas verdes o maduras.
· Picante: sabor característico de los aceites producidos al comienzo de la campaña, principalmente con aceitunas todavía verdes; se siente particularmente en la garganta.
Los principales atributos negativos son:
· Atrojado: sabor típico del aceite obtenido de aceitunas mal almacenadas o fermentadas
. Moho: sabor característico del aceite obtenido de aceitunas cubiertas por hongos.
· Agrio: sabor típico que recuerda al vino o al vinagre, por aceitunas fermentadas.
· Metálico: sabor que el aceite adquiere al estar en contacto con superficies metálicas durante la elaboración o almacenamiento.
· Rancio: sabor de los aceites que sufrieron una oxidación importante.

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