| Develan mitos y certezas del aceite de oliva |
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El aceite de oliva es de esos productos gastronómicos que en estos últimos años vive una época dorada en góndolas y ferias artesanales. Cada vez más adeptos a la comida naturista, lo nutritivo y a la diversificación de sabores se vuelcan a este "Robin" de las ensaladas. Pero no siempre se elige el mejor aceite de oliva ni se conocen cuáles son sus cualidades ideales. Ante esto, la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA) publicó "mitos y realidades" de este "oro verde" habitué en las mesas argentinas, y que incluso sirve para champúes y cremas.
"Una gran ventaja del aceite de oliva es que se obtiene por molienda y que se elabora a partir del jugo de la aceituna. Eso le da un cierto toque artesanal a pesar de que se lo procesa de manera industrial. Todos los demás aceites se obtienen por extracción con solventes", apunta Georgina García Inza, docente de la cátedra de Fruticultura de la FAUBA.
A pesar de que existen "extra virgen", "virgen" o "aceite de oliva", a veces se compra por pura intuición. Y no son lo mismo. El extra virgen, obtenido del jugo de la aceituna (de la parte carnosa y del carozo tras el "prensado en frío") es de calidad superior. Lo define la acidez, menor a 0,8 gramos de ácido oleico cada 100 gramos de aceite. Se pasa a calidad virgen cuando el porcentaje va del 0,8 al 2 por ciento.
Inza es catadora de estos productos, donde el frutado, el sabor amargo y lo picante son tres tributos positivos a captar. El aceite de oliva no lleva agregados: si hay ajo o romero se lo considera "condimento". Mendoza, por su clima, es la mejor región de origen.
Por una ley de diferimientos impositivos de los 90, grandes extensiones fueron cultivadas con la variedad Arbequina (la más usada en Europa), sin demasiado control. Pero se trata de la que peor responde al aumento de la temperatura, que disminuye dramáticamente la proporción de ácido oleico. La Arauco, en cambio, es una variedad de gran calidad.
Ni la densidad ni el color, amarillento o verdoso, son rasgos de calidad. Es mejor si la botella no es transparente y está siempre tapada. Se puede guardar en la heladera y lo ideal es comprar luego de abril. En verano ya tiene casi un año, por eso siempre hay que recordar: con el tiempo el aceite pierde calidad. «
BENEFICIOS VERDES
Los aceites de oliva virgen y extra virgen son ricos en vitaminas A, D, E y K. Gracias a sus propiedades, favorecen la absorción de minerales como calcio, fósforo, magnesio y zinc, además ayudan a controlar la presión arterial y el nivel de glucosa en sangre. Al poseer antioxidantes, facilitan la prevención de enfermedades degenerativas.
A TENER EN CUENTA
Densidad: varía con la temperatura. Un aceite de oliva bueno se pone sólido a bajas temperaturas.
Olor: el de buena calidad posee olores suaves, del tipo frutos frescos, pasto recién cortado, banana o almendro.
Conservación: pasado el tiempo, se degrada con la luz y con el calor. Además, debe estar tapado porque se oxida.
Envase: Lo ideal es que la botella sea color caramelo o verde.
Acidez: el extra virgen posee la mejor calidad, con una acidez menor a 0,8 por ciento. El virgen, va de 0,8 a 2%, depende de cómo llegue la aceituna a la molienda. El aceite de oliva, con más de 2%, no se consume solo; se lo corta con aceites de girasol o soja. Hay etiquetas que no lo informan.
Edad: se produce una vez al año. En marzo/abril se cosecha. |
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