| Expertos señalan cómo elegir el mejor aceite de oliva |
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Buenos Aires, 31 octubre (PR/15) // El aceite de oliva es uno de
los más apreciados por los consumidores y existen varios aspectos
para elegir el mejor.
Georgina García Inza, docente de la cátedra de Fruticultura de
la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA), puso el acento en la
forma de elaboración.
"Una gran ventaja del aceite de oliva es que se obtiene por
molienda y que se elabora a partir del jugo de la aceituna. Eso le
da un cierto toque artesanal a pesar de que se lo procesa de
manera industrial. Todos los demás aceites que consumimos se
obtienen por extracción con solventes (salvo, a veces, el maíz)",
dijo
Existen tres categorías de aceite de oliva: extra virgen,
virgen y aceite de oliva, indicó el sitio Sobre la Tierra (SLT) en
un informe.
"El aceite extra virgen es el de calidad superior. ¿Qué
define esa calidad?: la acidez, que debe ser menor a 0,8 gramos de
ácido oleico cada 100 gramos de aceite (según el Consejo Oleícola
Internacional, COI). El extra virgen se obtiene del jugo de la
aceituna, es decir, de la parte carnosa y de la semilla (carozo)".
sostuvo García Inza.
Explicó que "las aceitunas no se almacenan; después de
cosechadas van directo a la molienda, que es la primera etapa del
proceso. Consiste en romper los carozos y amasarlos junto con la
pulpa durante unas horas".
"De la pulpa se libera agua y aceite, y del carozo roto
también se extrae aceite y unas proteínas que aumentan el
rendimiento y le dan características especiales", añadió.
Esta etapa es la que debe realizarse a una temperatura fresca,
es la famosa "prensada en frío", ya que si bien el calor aumenta
el rendimiento en aceite, se pierde calidad.
"Esto no es deseable para un aceite extra virgen", confirmó la
especialista: "La segunda etapa es el centrifugado. La pasta que
viene de la molienda gira a gran velocidad y así se consigue
separar el agua del aceite y de la parte sólida (también llamada
orujo)", dijo.
En tanto "la tercera etapa se cumple en unos tambores muy
grandes de acero inoxidable, con forma cónica en la parte
inferior. Ahí, el aceite flota y lo más pesado va al fondo".
Después de 10/15 días, se abre una canilla del fondo
y se deja salir sólo el resto pesado y el agua; el aceite queda
ahí hasta mandarlo al comercio, o se lo pasa a otros recipientes
para volver a usar el decantador.
En cuanto al aceite virgen, la docente le explicó a SLT: "Se
pasa a calidad virgen por el porcentaje de acidez, que está entre
0,8 y 2%.
Por su parte, el aceite de oliva es el de menor calidad ya que
su acidez es mayor a 2%; no se lo consume solo ya que su sabor es
muy fuerte, justamente por la acidez. Entonces, se lo corta con
aceites de girasol o soja y se lo comercializa como aceite de
oliva o en los aceites mezcla".
Respecto de su catación, aclaró que "el aceite de oliva debe
tener un sabor armonioso al paladar. Existen fichas oficiales de
cata en las que figuran los atributos positivos y negativos que el
catador puede sentir".
"Además, hay ciertos protocolos a cumplir, como que
la copa con el aceite a analizar debe mantenerse a una temperatura
de 28 ºC, o que la mañana es el momento óptimo de trabajo ya que
la percepción del sabor y el olor es máxima", comentó.
Los principales atributos positivos establecidos son:
· Frutado: se percibe por el olfato. Depende de la variedad de
las aceitunas. Característico de frutos sanos y frescos, verdes o
maduros.
· Amargo: es el sabor elemental típico del aceite obtenido de
aceitunas verdes o maduras.
· Picante: sabor característico de los aceites producidos al
comienzo de la campaña, principalmente con aceitunas todavía
verdes; se siente particularmente en la garganta.
Los principales atributos negativos son:
· Atrojado: sabor típico del aceite obtenido de aceitunas mal
almacenadas o fermentadas
. Moho: sabor característico del aceite obtenido de aceitunas
cubiertas por hongos.
· Agrio: sabor típico que recuerda al vino o al vinagre, por
aceitunas fermentadas.
· Metálico: sabor que el aceite adquiere al estar en contacto
con superficies metálicas durante la elaboración o almacenamiento.
· Rancio: sabor de los aceites que sufrieron una oxidación
importante.
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