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La boda de la tradición y la innovación es la que está protagonizando Juan Francisco Llamazares Vegh, un joven que nació en Quilmes hace 26 años y estudia Agronomía en la Universidad de Buenos Aires. En la localidad que lleva el nombrede la cerveza que más consumen los argentinos, este joven forjó un microemprendimiento curioso y singular, que se nutre de la educación pública y de los organismos estatales de innovación y desarrollo. O en sus propias palabras: "La idea con nuestro emprendimiento fue desde el primer momento colaborar en los procesos productivos del país, apoyados en los conocimientos que hemos recibido. En nuestro caso, entramos a colaborar en los cientos de emprendimientos argentinos que vienen fundando un sector en el mercado de la cervecería."
Llamazares Vegh se dedicó, por historia familiar, a la especialización en cepas de levadura líquida, "un sector biotecnológico que no se había explotado en nuestro país", explica a Tiempo. Junto a su primo, Federico DAlvia, llamaron a su pequeña empresa Stämm, a la que definen como "empresa de base tecnológica, conformada por un equipo interdisciplinario de trabajo cuyo objetivo es el desarrollo de productos biotecnológicos para aumentar la competitividad de las cadenas de valor vinculadas al sector alimenticio y el agro".
Llamazares está a punto de presentar su tesis para recibirse de ingeniero agrónomo, una carrera que lo ligó a lo que ahora está elaborando. "En realidad todo empezó como un hobby, con mi abuelo Bubi, que hacía cervezas, pero a muy pequeña escala." Ya como estudiante de Agronomía, a Llamazares y a su primo, cuyo abuelo es también Bubi, se les prendió la lamparita. "Las cepas de levadura son los caballitos de batalla de las marcas artesanales, porque son las que definen el sabor de las cervezas. Son un insumo clave y, cuando hay faltantes, los fabricantes no pueden ofrecer a sus clientes el producto que los caracteriza, y bueno, ahí había algo que podíamos hacer", explica.
Tradicionalmente, la Argentina no ostenta una amplia variedad de cepas. "Sólo son muy usadas unas 13 para hacer todo tipo de cervezas. Pero hay como unas 200 que se usan a nivel mundial. Esto significa que el fabricante local ha tenido más bien pocas herramientas a la hora de elaborar la cerveza que buscaba, en comparación con otros países, como Chile y Brasil. Por eso pensamos que parte de nuestra propuesta es ayudar a que la Argentina aumente su competitividad y que, por lo menos, nuestros fabricantes de cerveza cuenten con las mismas herramientas que sus competidores y puedan ofrecer productos de mejor calidad."
El emprendimiento contó con el apoyo esencial de una herramienta: la incubadora de la Facultad de Agronomía de la UBA, que promueve el programa denominado IncUBAgro al interior de esa facultad, y que tiene como misión el desarrollo de proyectos sustentables para la resolución de problemáticas relevantes y la generación de innovaciones. Luego vino un convenio de transferencia tecnológica con el Instituto de Investigaciones en Biociencias Agrícolas y Ambientales (INBA), que comparten el CONICET y la Facultad de Agronomía: "A partir de ese convenio desarrollamos un producto líquido que, si bien tiene una vida útil menor respecto del seco, cuenta con una vitalidad mayor y le agrega calidad a la cerveza, porque hasta ahora los productos disponibles en la Argentina eran levaduras secas que ingresaban al país después de haber cruzado el océano y de haber estado envasadas durante un año."
Hoy (ver recuadro) el boom del mercado artesanal acompaña a proyectos como el de este joven. "Queda mucho trabajo por hacer pero seguimos enfocándonos en seguir aumentando la variedad de nuestro cepario." «

Un mercado que crece año tras año

"Potencialmente hay mucho por hacer", dice Llamazares Vegh. Y se refiere a lo que tiene que ver con llevar a los productores argentino insumos hechos en el país, y no importados. "El mercado de la cerveza artesanal crece día a día. Por eso requerimos más productos de base, que sean nuestros, que estén al alcance de la mano, a precios congruentes con nuestra realidad. De ahí que precisamos más productos nacionales." Ell mercado de la cerveza artesanal crece a ritmo sostenido hace tres años, a una tasa del 30% anual, "una cifra muy complicada de alcanzar en otros sectores de la economía y que demuestra la pasión y entusiasmo con la que están trabajando los productores del rubro", según el Centro de Cata de Cerveza. En 2014 se produjeron 14 millones de litros de cerveza artesanal, tres más que en 2013, cuando la producción cerró en 11 millones. Si bien en lo que va de 2015, el mercado de las cervezas artesanales en el país representa un 0,6% del total del mercado; los pronósticos dicen que alcanzará el dígito en 2016.

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