Durante su almacenamiento, los alimentos pueden sufrir un deterioro de su valor nutricional, su salubridad y sus cualidades físicas como consecuencia de la acción del oxígeno y otros agentes oxidantes. Para contrarrestar estos efectos, investigadores del INTI y de la Facultad de Agronomía de la UBA desarrollaron un conservante natural a partir de un desecho de industria cárnica. El desarrollo tiene un amplio potencial porque aprovecha un subproducto industrial, aporta nutrientes esenciales y permite reemplazar el uso de conservantes sintéticos —que hoy en día son muy cuestionados por los consumidores por sus potenciales riesgos para la salud—. Germán Simonetti de la Gerencia de Proyectos Especiales del INTI, formó parte del equipo de trabajo junto a personal del Centro de Biotecnología Industrial del Instituto Se obtuvo un conservante a partir del plasma vacuno, es decir uno de los componentes de la sangre que se desecha luego de la faena del animal, que podría usarse como un aditivo natural. Se logró como resultado de un proceso conocido como “hidrolizado enzimático”, que consiste en romper las proteínas del plasma para obtener moléculas de diferente tamaño —llamadas péptidos— cuyo volumen influye en el uso que se le quiera dar al producto. El método se realiza bajo condiciones controladas, lo que permite obtener péptidos de la dimensión deseada. De cumplir con las condiciones higiénico-sanitarias pertinentes, esta capacidad antioxidante haría viable su utilización como aditivo conservante, con el fin de prolongar la vida útil de cualquier tipo de alimento destinado a consumo humano, pero principalmente aquellos con alto contenido de lípidos (grasas y aceites). De esta manera, se podría atender la demanda de productos más saludables por parte de los consumidores y se valorizaría un desecho de la industria cárnica que genera problemas ambientales en los casos en los que no se dispone adecuadamente. El trabajo se suma a las acciones que viene impulsando el INTI desde hace sesenta años, con el fin de brindar soporte tecnológico para el desarrollo de las pymes argentinas. “Se abre la posibilidad de generar nuevos mercados naciones e internacionales y fortalecer tanto la cadena de producción vacuna como la industria alimenticia”, anticipa Simonetti.