Para llevar adelante una dieta saludable, la Organización Mundial para la Salud recomienda ingerir al menos cinco porciones de frutas y hortalizas al día. Con el fin de aportar a esta recomendación, especialistas del INTI, en conjunto con la Estación Experimental INTA-San Pedro, elaboraron un producto nutritivo a base de ciruela, que podrá utilizarse como aditivo y colorante natural. “Desarrollamos un producto, en polvo, que conserva el sabor de la ciruela y concentra las antocianinas, pigmentos responsables de conferirle su color rojo característico. Este componente presenta propiedades beneficiosas para la salud gracias a su actividad hipocolesterolémica, antiplaquetaria y antioxidante”, explica Ricardo Dománico del Área Bioactivos Naturales del Centro de Agroalimentos del INTI. Los especialistas obtuvieron el nuevo colorante a partir de un proceso de sublimación que consiste en cambiar del estado sólido al estado gaseoso (sin pasar por el estado líquido). “Decidimos transformar los bioactivos en polvo, mediante su encapsulación, porque es más fácil dosificarlo y además aumentamos su estabilidad”, agrega Dománico. Los bioactivos son compuestos que se encuentran en pequeñas cantidades en plantas y alimentos y pueden promover la buena salud. En el marco de la investigación se analizaron diez mermeladas de ciruela disponibles en Capital Federal y se compararon con cinco muestras realizadas en el INTI (dos de ellas hechas con ciruelas de piel roja y pulpa amarilla, y el resto con especies “remolacha”), para conocer su concentración en antocianinas. “Para nuestra sorpresa, encontramos que los productos adquiridos en el mercado tenían entre 30 y 70 veces menos contenido de esta sustancia. Su explicación puede ser multicausal, sea por la fruta o el proceso tecnológico utilizado”, detalla Dománico. Como próximos pasos, los investigadores tienen previsto continuar trabajando para mejorar la formulación y avanzar en otras líneas de acción, como podría ser la posibilidad de recuperar los bioactivos de otras frutas o de subproductos agroindustriales y utilizarlos como nutracéuticos (alimentos beneficioso para la salud) y/o aditivar mermeladas u otros alimentos. También ofrecerán su asistencia a fabricantes de mermeladas. El proyecto se enmarca dentro de las acciones que impulsa el Centro de Agroalimentos del INTI para desarrollar alimentos, que preserven los bioactivos presentes en la fruta fresca y que permanezcan en el producto final. Además acompaña el trabajo que lleva adelante el Instituto, que este año celebra su 60° aniversario, para promover la generación y transferencia de innovación tecnológica a la industria.