En los últimos años, Argentina además de consolidarse como uno de los principales países productores de carne vacuna también amplió la exportación de subproductos cárnicos. Con el objetivo de agregar valor a esta materia prima sobrante del proceso de desposte o separación de piezas del animal, profesionales del INTI desarrollaron un aditivo para alimentos con propiedades espumantes y emulsionantes. “El trabajo surgió a pedido de la empresa nacional RIS Bionutrición, que se acercó al INTI porque buscaba desarrollar un ingrediente para panificados a partir de un subproducto vacuno. Desde el Instituto diseñamos un plan de trabajo y sugerimos realizar hidrolizados protéicos funcionales”, detalla Marisa Martínez, jefa del Laboratorio de Farmoquímicos Naturales del Centro de Química del INTI. Los hidrolizados proteicos son aditivos utilizados ampliamente en la industria de alimentos por sus propiedades nutritivas, saborizantes, espumantes, emulsionantes, entre otras posibilidades. Su obtención se logra mediante procesos enzimáticos, en este caso a través de proteasas alcalinas, que rompen las proteínas en péptidos y aminoácidos. “Una vez que recibimos el subproducto cárnico, acondicionamos las muestras para realizar el proceso de hidrólisis enzimática. Luego analizamos su composición y pasamos al proceso enzimático. Para obtener el producto deseado aplicamos diferentes técnicas separativas determinando las condiciones óptimas (tiempo de hidrólisis, temperatura, pH, velocidad de agitación, porcentaje de relación masa y volumen, condiciones de filtrado, entre otros) para obtener la mayor cantidad de péptidos y aminoácidos”, explican Laura Rodríguez y Ana Rachid, integrantes del equipo de INTI-Química. La principal dificultad que se presentó para el trabajo fue que la materia prima no era homogénea y “tuvimos que lograr las condiciones para que el producto final tuviera el mismo grado de hidrolisis y así obtener repetibilidad y las mismas propiedades funcionales ante diferentes parámetros”, agregan. Como resultado la empresa recibió la metodología para realizar el hidrolizado, procesamiento de bajo costo y fácilmente aplicable a las variaciones que pueda tener la materia prima. En este momento, está evaluando las potencialidades para su comercialización. “Los hidrolizados obtenidos enzimáticamente muestran una potencialidad para su aplicación industrial como aditivo alimenticio por sus propiedades funcionales, aporte nutricional (de péptidos y aminoácidos) y la posibilidad de reemplazar la utilización de ingredientes químicos”, destaca Iván Rousseau de INTI-Mendoza, quien participó en el proyecto y recientemente elaboró otro trabajo similar para transformar subproductos avícolas en insumos para comida balanceada animal. “A futuro el Instituto prevé avanzar en la incorporación de esta metodología para elaborar otros ingredientes proteicos para alimentación humana, tomando las medidas de seguridad correspondientes”, anticipa.