Por Juan Manuel Repetto Un trabajo de la FAUBA advierte sobre la baja implementación de tecnologías para garantizar la inocuidad de los productos generados por esta industria, y destaca que, quienes implementen normas para mejorar en estos aspectos, tendrán buenas oportunidades de expansión. La industria de la yerba mate en la Argentina viene creciendo sostenidamente, con un consumo diversificado que hoy incluye productos alimenticios, farmacéuticos y cosméticos. Este contexto genera oportunidades y también nuevas exigencias, gran parte de ellas relacionadas con la inocuidad de los productos. Y en este punto hay mucho por hacer. Según un trabajo de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA), el sector posee una bajísima implementación de sistemas de inocuidad alimentaria. "Aquellos que vayan adaptándose a estos lineamientos gozarán de mejores beneficios y perdurarán en el tiempo", sostiene el informe difundido por el sitio de divulgación científica y tecnológica Sobre la Tierra. El trabajo fue elaboraron por Germán Darío Byczko en su tesis del Master Internacional en Tecnología de Alimentos (MITA), que dictan en conjunto la FAUBA y la Universidad de Parma. Allí desarrolló una guía para pequeños y medianos empresarios yerbateros, orientada a implementar un sistema de inocuidad alimentaria. Según el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM), en la Argentina existen 17 mil productores primarios de este producto, de los cuales un 76% posee menos de 10 hectáreas. Estas pymes aportan el 31% de hoja verde a la industria, y la mayor parte aún no tuvieron en cuenta las nuevas demandas de los mercados. Según Byczko, históricamente la industria yerbatera no consideró necesario implementar un sistema de inocuidad alimentaria. Así llegamos a la actualidad con un bajísimo número de empresas certificadas. En efecto, menos del 5% de los establecimientos (239 secaderos y 132 molinos) hoy posee certificado algún sistema de inocuidad alimentaria. Además, el especialista advirtió que el Código Alimentario Argentino no incluye los parámetros microbiológicos asociados a la yerba mate elaborada y sus derivados, fundamentales para garantizar la inocuidad de los productos. "Las presiones del mercado (en particular de las grandes cadenas de supermercados), la globalización del consumo y los avances en investigaciones acerca de las propiedades benéficas de la yerba mate y, por otra parte, los contaminantes que pueden originarse en su procesamiento, determinan la necesidad de resguardar la inocuidad del producto terminado", dijo Byczko. "Por esta razón es necesario incorporar tecnologías y metodologías de trabajo para realizar los controles apropiados, no contemplados en un gran número de industrias yerbateras. Por ello se recomienda comenzar a implementar buenas prácticas de manufactura y el análisis de peligro y puntos críticos de control", señaló, y afirmó: "Es necesario incorporar tecnologías en el proceso productivo y modificar las metodologías de trabajo en pos de garantizar la inocuidad". En este sentido, Byczko destacó la importancia de no deteriorar el producto a través del procesamiento, conservando sus características organolépticas y asegurando su inocuidad, y subrayó que en los últimos años no se introdujeron modificaciones considerables en el proceso productivo, que posee un escaso nivel de tecnificación. Tecnologías a incorporar "En principio, después de este estudio, podríamos decir que es necesario ir incorporando tecnologías para controlar los peligros que atentan contra la inocuidad del producto, tales como las partículas metálicas, el desarrollo de microorganismos y la incorporación de hidrocarburos aromáticos policíclicos". Para ello, recomendó utilizar imanes en los puntos finales de las líneas de producción (en la actualidad sólo tienen por objeto de proteger los equipos), el monitoreo de las temperaturas de procesamiento, la humedad del producto y finalmente el seguimiento del proceso de combustión para disminuir la incorporación de contaminantes químicos. Para ellos sería de utilidad controlar la biomasa utilizada o acondicionarla según los requerimientos. Además, indicó que se podrían utilizar tecnologías libres de residuos de la combustión incorporando, por ejemplo, zapecadores con agua, con el agregado de valor del lavado de la hoja de yerba mate (práctica no utilizada habitualmente) y secaderos indirectos, que hoy se usan en un número reducido de industrias yerbateras. Oportunidades En el mundo se producen por año unas 400.000 toneladas de yerba mate canchada. La Argentina se destaca por ser el principal productor de mundial, con 67% de ese volumen, seguido por Brasil (30%) y Paraguay (3%). Nuestro país cuenta con un fuerte consumo interno y exportaciones diversificadas. Según la Subsecretaría de Desarrollo de Economías Regionales de la Nación, durante 2014 se exportaron 33 mil toneladas de yerba mate, equivalentes a un 15% de la producción. Los principales destinos: Siria (24 mil toneladas), Chile (4 mil tn), Líbano (1,3), EE.UU (520), España (504) y Brasil (405). Esta fortaleza se suma a la alta capacitación de los profesionales que se desempeñan en la industria yerbatera, con buen conocimiento de los procesos de elaboración y a las propias características del producto: Además de tener propiedades estimulantes para el sistema nervioso central, la yerba mate es conocida por sus propiedades antioxidantes y por otros efectos, entre los que se destaca como hepatoprotector, colerético, diurético, hipocolesterolémico, antirreumático, antitrombótico, anti-inflamatorio y anti-obesidad. Según Byczko, las oportunidades del sector pasan por mejorar la eficiencia de los procesos productivos y aumentar la rentabilidad, diferenciarse con una certificación de inocuidad alimentaria, crecer en el mercado y globalizar la yerba mate, desde Sudamérica a Rusia, Ucrania, Japón, Corea, Australia, Estados Unidos, Canadá, México, Siria, Líbano y la Comunidad Europea, por ejemplo. Entre las principales debilidades, señaló la falta de conocimiento que existe en gran parte del personal del sector sobre las normas de inocuidad y la falta de adecuación de las instalaciones para el cumplimiento de estas normas, así como la lenta velocidad de respuesta de muchas empresas frente a los cambios y la escasa industrialización de los procesos productivos. "La industria yerbatera tiene un excelente potencial para su desarrollo, pero aún debe tomar conciencia en materia de inocuidad alimentaria y realizar acciones que acompañen estos lineamientos. La implementación de un sistema de inocuidad brindaría una gran ventaja competitiva a nivel local. También posibilitaría abrir nuevos mercados extranjeros fomentando su consumo", concluyó.