Durante el proceso de elaboración de bebidas a base de soja —también llamadas “leches de soja”— se generan grandes volúmenes de okara, una materia sólida que comúnmente se desecha. Teniendo en cuenta que este subproducto es una excelente fuente de proteínas y fibras, profesionales del INTI se propusieron reutilizarlo para desarrollar alimentos nutritivos. “Para la elaboración de la bebida vegetal se realiza un pretratamiento del grano de soja (temperatura-tiempo) para eliminar factores antinutricionales, luego se muele y se filtra. Como resultado se obtiene una corriente líquida similar a la leche vacuna y la okara sólida queda retenida en el filtro”, explica Marcela Cordara, de INTI-Agroalimentos, Centro que llevó adelante el trabajo. Bollos de okara en un recipiente Con la okara pueden elaborarse desde embutidos hasta albóndigas, pastas frescas sin huevo y milanesas “La okara puede representar hasta el 20% del peso de la soja que ingresa al proceso, un porcentaje importante si se tienen en cuenta las dimensiones de una producción industrial”, agrega Claudia Falabella del INTI. Los dos destinos más habituales son la alimentación animal o su disposición como residuo, si bien esto último ocasiona un problema ambiental por tratarse de un material con alto tenor de agua (superior al 80%), y que se fermenta fácilmente. La composición de este subproducto es atractiva desde el punto de vista nutricional, dado que contiene fundamentalmente fibra insoluble y carbohidratos de bajo índice glucémico -por ello apropiado para diabéticos-. En cuanto a su materia grasa predominan los ácidos poliinsaturados; además de no contener gluten y ser, por lo tanto, apta para celíacos. En relación a sus propiedades sensoriales las profesionales destacan que tendrá buena aceptación por parte de los usuarios, incluyendo a consumidores no habituados a productos a base de soja. “La Okara es ligera y esponjosa, su sabor recuerda a almendras, absorbe bien otros sabores y tiene una textura arenosa- grumosa fina, con buena textura, olor y color”, detalla Falabella. Su empleo directo como ingrediente alimenticio basado en sus propiedades físico-químicas es objeto de investigaciones por su potencial adición a alimentos como agente de textura y por su valor nutricional. Dado el alto contenido de humedad, para asegurar su conservación debería congelarse o deshidratarse. El trabajo se alinea con las acciones que se vienen implementando desde el Ministerio de Industria con el propósito de incrementar la competitividad de los productos nacionales del sector alimentario para ganar proyección tanto en el mercado interno como externo. “Con este objetivo, INTI-Agroalimentos está trabajando en el desarrollo de productos que contengan okara ya sea como ingrediente principal o como reemplazo parcial de otras materias primas”, concluye Cordara.