Desde la carrera de Alimentos de la UNNOBA se realizó una Jornada sobre el análisis sensorial de quesos, a cargo de la licenciada en Ciencias Químicas Alejandra Picallo. Picallo, docente de la UBA y de la UNNOBA, explicó que el análisis sensorial es una "evaluación para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones al as características de los alimentos, a través de los cinco sentidos". El análisis sensorial tiene distintos campos de desarrollo para los futuros ingenieros y técnicos en Alimentos: el control de la calidad, el mantenimiento del producto, el control de los procesos y la determinación de la vida útil de los alimentos. En el caso del queso, Picallo lo definió como "el producto que se produce por la separación de la leche, el cual es coagulado por acción del cuajo o de distintas enzimas". "Puede ser complementado por ácidos orgánicos determinados y contar con distintas especias". Sobre este último punto advirtió que muchas veces las especias se emplean para "disfrazar" el sabor de un queso de mala calidad. En definitiva, el queso, fresco o madurado, es una mezcla de proteínas y grasas que se separan de la fase acuosa de la leche, después de la coagulación de la proteína. "Hay queso blandos, semiduros, duros, con hongos y especias", dijo. "Catar un queso es examinarlo con nuestros sentidos, para valorar los caracteres que se perciben. Estos caracteres desempeñan un papel determinante en la decisión de compra de queso por parte del consumidor. Por eso el análisis sensorial es un auxiliar de suma importancia en la mejora y el control de calidad de los quesos", explicó Picallo. El ambiente de la catación debe ser tranquilo luminoso, aireado y sin olores extraños. Los jueces catadores deben evitar el consumo previo de alcohol, café, así como abstenerse de fumar. Tampoco tendrían que estar fatigados o cansados, ni estar hambienos o evaluar después de haber realizado una comida abundante. La norma IRAM establece que cada atributo se deberá evaluar separadamente. Un ejemplo que dio Picallo es el de la mozzarella: se analiza la liberación de aceite, el derretimiento, el estiramiento, y la formación de burbujas. La clase implicó también una degustación de quesos, de los más blandos a los de mayor dureza y sazonamiento. El análisis sensorial es solo uno de los campos de trabajo del área Ciencia de Alimentos. Las carreras que la UNNOBA ofrece en esta área son: ingeniería en Alimentos y tecnicatura en producción de Alimentos, dentro de la Escuela de Ciencias Agrarias, Naturales y Ambientales.