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Nuevas demandas de calidad
17-06-2014
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Información enviada por: INTA Balcarce

A la hora de comercializar el trigo pan es imprescindible conocer qué pide el mercado. Desde el INTA Balcarce explican cuáles son los parámetros de calidad necesarios para satisfacer las demandas actuales. Red de Ensayos Comparativos de Trigo Pan en la EEA "Ing. Agr. Domingo R. Pasquale". La calidad es la capacidad que tiene un producto de satisfacer las necesidades de los distintos consumidores y usuarios del mismo. Desde esta perspectiva, para definir la calidad del trigo es necesario mirarla desde el punto de vista de los distintos actores de la cadena agroalimentaria. Para el productor agropecuario (eslabón primario de la cadena), un trigo de calidad será aquel que le permita mayores márgenes de ganancia por medio de un mejor precio del grano cosechado. Desde el punto de vista de la molinería, la calidad implica contar con granos de alto rendimiento en harina y que se puedan procesarse con bajo costo energético. Para la panadería, la calidad del trigo significa contar con distintos tipos de harinas para satisfacer los requerimientos de la amplia gama de panificados que se ofrecen al consumidor final. Por su parte, el exportador busca granos que se puedan almacenar eficientemente y atributos de calidad fácil de medir (típicamente la proteína). Para comprender las formas de comercializar el trigo es importante entender cómo juegan los distintos parámetros de calidad en la cadena. Con la promulgación de la Resolución 543/2008 (ONCCA, 2008) se establecieron nuevos requisitos en la comercialización de este grano otorgándole prioridad al abastecimiento interno. Por su parte, la capacidad molinera se viene incrementando desde los años 80 a razón de 770 mil kilogramos de granos de trigo por año, contando actualmente con capacidad para procesar 6.5 millones de toneladas de trigo por año. Esto determinó que el 60% de la producción de trigo nacional obtenida desde la campaña 2009/10 se destinara a la molienda. Con este cambio, los molinos tienen la oportunidad de poner el acento en los parámetros de calidad relacionados con la producción y calidad de la harina. Para los mercados de exportación, los parámetros más valorados continúan siendo los tradicionales: el peso hectolítrico y la proteína. Una herramienta esencial Pablo Abbate, del INTA Balcarce, explica que los principales factores ambientales que definen la calidad del trigo son la temperatura y la disponibilidad de agua durante el llenado del grano, y la fertilización (particularmente la de nitrógeno) hasta la floración del cultivo. Y agregó que los daños de insectos y las enfermedades, pueden afectar la calidad de manera directa dañando el grano de trigo o indirectamente dañando otros órganos de las plantas (hojas, tallos y raíces). " Recorrida por la Red de Ensayos Comparativos de Trigo Pan en la EEA "Ing. Agr. Domingo R. Pasquale". Algunas variables de calidad, por ejemplo la concentración de proteína y gluten del grano, son más afectadas por los factores ambientales que por el genético (cultivar). Por el contrario, el peso hectolítrico y la fuerza alveográfica (W) varían más entre cultivares" comentó el profesional del INTA. Abbate explica que como consecuencia de los cambios en la comercialización, cambiaron las exigencias de calidad de trigo. "Anteriormente, los criterios más importantes para definir el precio de comercialización eran el peso hectolítrico y la concentración de proteína en el grano, según lo establecido en la Norma XX (SAGPyA, 2004)" sostiene el técnico. Y detalla que actualmente, también se exige o se bonifica en base el cumplimiento del Punto 12 de la Norma XX, según el cual el gluten debe tener la capacidad de ligar durante el amasado o el levado, la concentración de gluten y el W. Este último parámetro es la fuerza con que se necesita para amasar la harina y se mide por el área debajo de la curva alveográfica. A partir de estas calidades de grano, los grandes molinos producen entre 6 y 8 calidades de harina industrial y entre 8 a 10 tipos para uso hogareño. Estos aspectos de calidad del grano de trigo dependen del manejo del cultivo y de la variedad cultivada. Es por esto que en la Red de Ensayos Comparativos de Trigo Pan (RET) se evalúan, en cada cultivar, localidad y tipo de manejo, las variables de calidad de fácil medición, principalmente peso hectolítrico y la concentración de proteína en el grano. Además, de la RET se obtienen las muestras de granos identificadas por cultivar para realizar las determinaciones de calidad por Subregión que requieren de equipamiento más sofisticado, a través del PRONACATRI (Programa Nacional de Calidad de Trigo). Más calidad mayor bonificación "La Norma XX define tres Grados comerciales y una categoría -fuera de grado-, con tolerancias de los rubros para cada grado. También define bonificación y descuento de precio en función del Grado (tomando como referencia el Grado 2) y del contenido proteico del grano (tomando como valor de indiferencia 11%)" apunta Abbate. Y comenta que, en la práctica, estos dos rubros (peso hectolítrico y la concentración de proteína) son los que más inciden en el precio de comercialización ya que los otros ítems de la Norma solo afectan el precio en cultivos con problemas particulares. Asimismo, Abbate aclara que la Norma XX es de aplicación obligatoria en las transacciones que se realizan en los mercados institucionalizados (físicos y "de futuros" o "a término") como lo son las Bolsas de cereales. Por otra parte, el grano se puede comercializar de manera directa entre partes; obviamente, en esta vía de comercialización el vendedor espera obtener un precio más favorable que en el de "pizarra" y el comprador es más exigente en calidad. La bonificación que puede obtenerse satisfaciendo las demandas de calidad de los molinos puede superar el 10%. Los resultados de calidad de los cultivares comerciales evaluados en la RET de la Subregión IV, pueden consultarse en http://inta.gob.ar/documentos/principales-atributos-de-calidad-de-los-cultivares-de-trigo-disponibles-en-la-subregion-iv/view

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