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Cerdos s�, pero chanchos no
11-08-2013
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Información enviada por: FAUBA

La producci�n y el consumo de cerdo est�n creciendo en la Argentina. Docentes de la FAUBA explican las cualidades de esta carne, que es la m�s demandada en el mundo, y ayudan a despejar algunos prejuicios.
Pese a que contin�a existiendo una gran brecha respecto de la carne de vaca y pollo, en los �ltimos a�os los cerdos comenzaron a despegar en la Argentina. El a�o pasado cerr� con una producci�n de 331.000 toneladas, casi duplicando los valores de un d�cada atr�s. En los primeros cinco meses de 2013, se observ� un nuevo aumento de 22,5% contra el mismo per�odo del a�o anterior. Y tambi�n ascendi� el consumo, hasta los 9,8 kilos por habitante y por a�o, 23% sobre la demanda de 2012.

"Tenemos un gran potencial por delante", afirmaron Ver�nica Rocha y Rodrigo Etchemendy Ratto, docentes e investigadores de la c�tedra de Porcinotecnia de la Facultad de Agronom�a de la UBA. No obstante, se�alaron que para seguir creciendo hacen falta m�s inversiones y un cambio en los h�bitos de consumo, puesto que, a diferencia de lo que sucede en el resto del mundo, en la Argentina se come principalmente carne bovina (uno 60 kg por habitante por a�o), seguido por el pollo (39 kg por habitante por a�o). "Reci�n en tercer lugar se ubica la carne de cerdo, cuando en los dem�s pa�ses es la carne m�s demandada", advirtieron.

"Afortunadamente hoy encontramos muchos cortes de cerdo en supermercados y carnicer�as, casi los mismos que los de vaca, como nalga, bola de lomo, cuadrada, carne picada, chuletas de paleta y de jam�n, y bondiola", detall� Rocha, y agreg�: "Con ellos podemos hacer empanadas, guisos y estofados. Las milanesas de cerdo son riqu�simas".

La investigadora de la FAUBA se refiri� a algunos prejuicios que existen en torno a la carne de cerdo, y a sus bondades. "Los cerdos no son chanchos -dispar�-. Cuando �stos animales est�n en el campo, el barro les permite crear una barrera que act�a como defensa entre su cuerpo y un ambiente hostil. Sucede que los cerdos adultos sufren mucho el calor, porque sus gl�ndulas sudor�paras est�n atrofiadas, y necesitan esa capa de barro para protegerse".

Otro prejuicio se asocia a la grasa. La docente de la FAUBA asegur� que desde hace al menos diez a�os se logr� disminuir un 30% de la grasa de estos animales, gracias a mejoras alcanzadas en la alimentaci�n. Adem�s, destac� que la grasa de los porcinos se deposita sobre todo de manera subcut�nea (por debajo del cuero). "Esto hace que la carne de cerdo sea recomendable para personas que deben comer carnes bajas en grasas. Adem�s, es rica en hierro, zinc, f�sforo, potasio y en vitaminas del complejo B. A esto se suma que es baja en sodio (apta para quienes sufren de hipertensi�n) y, en general, es tierna".



Producci�n y tecnolog�a en alza

"En los �ltimos cuatro a�os se incorporaron nuevas madres a la producci�n de cerdos y creci� el n�mero de cabezas faenadas. La oportunidad de Argentina es llegar a abastecer la demanda interna y, luego, comenzar a exportar. El potencial de crecimiento es mayor en la producci�n de carne fresca", explic� Etchemendy Ratto.

El especialista indic� que en la actualidad el 35% de la producci�n de cerdos en la Argentina se concentra en grandes granjas, que pueden tener hasta 6000 madres en confinamiento, bajo un ambiente controlado en lo que respecta a la temperatura, ventilaci�n y humedad, con pisos de pl�stico o cemento dise�ados para que las deyecciones, que conforman el efluente porcino, sean capturadas y enviadas hacia las lagunas de tratamiento. El resto de la producci�n se completa con sistemas a campo o mixtos, donde algunas de las etapas se encuentran en confinamiento.

"La tecnolog�a incorporada por las granjas de nuestro pa�s es similar a las del resto del mundo. Tal vez, la barrera de entrada para que m�s productores se decidan a poner granjas en confinamiento est� dada por los altos niveles de inversi�n necesarios", consider� Etchemendy Ratto. Se calcula que se tienen que invertir entre 6.000 y 7.000 d�lares por madre en sistemas confinados.

Rocha se�al� una ventaja que existe en esta producci�n, con respecto a la cr�a de otros animales: "El cerdo s�lo necesita seis meses desde que nace, con 1,5 kilogramos aproximadamente, hasta alcanzar su peso de faena, que es entre los 110 y 115 kilos".


Juan Manuel Repetto
Prensa
Facultad de Agronom�a -UBA

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