| Estudian el potencial de los rayos gamma para extender la vida útil de los quesos |
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Anivel mundial se usan rayos gamma para esterilizar diferentes superficies y objetos: esta radiación reduce drásticamente la carga microbiana y por ello también se la emplea para conservar productos frescos por largos períodos.
En este contexto, en un trabajo de tesis enmarcado en el Master Internacional en Tecnología de los Alimentos (Mita) que realizan la Facultad de Agronomía de la UBA (Fauba) y la Universidad de Parma (Italia), se aplicó por primera vez en la Argentina radiación gamma a quesos del tipo camembert para estudiar si puede extender la duración de sus características.
Y si bien los atributos se conservaron por un lapso más corto que el esperado, se observaron indicios de que la irradiación retardaría la maduración de los quesos.
“Las radiaciones gamma ya se aplican en el sector agrícola y en el alimentario. Por ejemplo, en frutos se usan para combatir insectos, parásitos y otros microorganismos patógenos, y en productos frescos, para conservarlos por más tiempo”, explicó Javier Ruiz Rivera, egresado del Mita.
Investigación aplicada
Según un artículo elaborado por el servicio de divulgación científica de Fauba, una Pyme quesera argentina detectó que en Francia se utiliza la irradiación para conservar quesos por más tiempo en las góndolas, y le consultó a profesionales del Mita si era posible usar este método en sus productos.
“Entonces, investigamos si irradiar quesos tipo camembert podría aumentar su vida útil sin modificar sus características específicas. Para eso, a distintos lotes de camembert les aplicamos rayos gamma en intensidades crecientes, y luego los sometimos al análisis sensorial por parte de un panel de siete expertos del Laboratorio de Analisis Sensorial de la Fauba”, describió Ruiz.
Tras evaluar 16 atributos sensoriales de los quesos irradiados, el panel determinó que ninguno se mantuvo estable en el tiempo esperado.
“Todos los parámetros evaluados mostraron diferencias significativas respecto al momento en que se irradiaron los quesos. Sobre todo, aquellos relacionados con el sabor, el olor y la textura se volvieron demasiado intensos y hasta desagradables”, resaltó Ruiz Rivera.
¿Qué quiere decir esto? Que las distintas dosis de irradiación elegidas en el ensayo no lograron frenar la maduración de los quesos, por lo que la actividad de los microorganismos continuó modificando las características sensoriales del producto.
Larga duración
Los resultados no fueron tan buenos como se esperaban, pero demostraron que la irradiación extiende la vida útil del producto.
“Esperábamos que los quesos irradiados ‘aguantaran’ nueve semanas con sus propiedades intactas, pero sólo llegaron a las seis semanas. De todas formas, los que no fueron irradiados se descompusieron tanto que el panel los dejó de evaluar en la cuarta semana; o sea, duraron dos semanas menos. Este es un indicio de que los rayos gamma podrían retardar la maduración del camembert”, se entusiasmó Ruiz.
De todos modos, aclaró que estos resultados son preliminares. “Para poner a punto la técnica se deberían probar otros niveles de irradiación que lleven la actividad microbiana propia del producto a un punto deseado, y así alargar su vida útil sin variar su perfil sensorial u otras características físico/químicas. También hay que considerar si se puede combinar este método de conservación con algún otro”, completó.
Según los datos que recogió en su investigación, este método de conservación se está usando cada vez más a nivel mundial. Ruiz sostuvo que se irradian miles de toneladas de insumos alimentarios y alimentos como carnes, pescados, frutas y vegetales frescos, cereales, legumbres y semillas. Y también se utiliza para esterilizar comidas para pacientes inmunocomprometidos.
“Es necesario revisar, entre otros factores, los costos de incorporar esta tecnología a las cadenas productivas, además de continuar ajustando las dosis de irradiación para cada alimento en particular. La Argentina tiene un amplio conocimiento en el área gracias a la Comisión Nacional de Energía Atómica, que es la institución responsable de aplicar la irradiación en productos alimenticios y que fue clave en mi tesis”, concluyó. |
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