Revista Puerto 29-11-2022 - Roberto Garrone El incremento del trabajo a partir de una mayor descarga de merluza fresca mantiene ocupados todos los días de la semana a los 27 fileteros, peones y envasadoras que forman parte de la Cooperativa San Julián.

Pese a este pico de productividad Gustavo Rojas rechaza la idea de sumar más asociados. «En los primeros nueve meses del año estuvimos sosteniendo la vela para que no se apague. Trabajamos a un 30% de nuestra capacidad. Por estas semanas en que hay un mayor movimiento no voy a sumar más gente porque después no me gusta decirles en enero que ya no hay trabajo para ellos».

Rojas tiene 51 años y hace veinte que ocupa distintos roles en “San Julián”, donde también trabajan tres de sus hijas. Cuenta que antes fue peón y filetero, y hace veinte años alquila el establecimiento donde funciona la fasonera.

«Hoy todos me llaman para trabajar un poco más y tengo lugar para hacerlo, pero después no se quieren hacer cargo de la gente. Y acá todos tienen obra social, monotributo, seguro, la planta está habilitada porque si no, no podés trabajar y es un choque de cara fuerte decirle a un hombre de familia que no puede seguir trabajando, así que prefiero seguir como estamos», define.

Los domingos “San Julián” compra merluza que reprocesa los lunes y manda a un par de clientes propios. Rojas dice que llegó a pagar 260 pesos el kilo y ahora bajó a 170. «Nosotros ajustamos los costos en función del precio del pescado; donde nunca lo cambian es en las pescaderías», asegura.

Rojas reconoce que el sistema cooperativo formal tiene un costo más bajo que las empresas con obreros registrados bajo convenio. «Las cargas patronales pesan, por eso es inviable la registración bajo el anexo PyME. La desventaja es que acá no hay apoyos ni financiamiento para nada. Olvidate de pedir un crédito. Todo sale del margen de utilidades».

Rojas va más allá y analiza el rol que les toca en el devenir de una industria dinámica y que con la fiebre del langostino dejó de ser previsible y garantizar merluza los doce meses.

«No es fácil. Estamos en el medio del sándwich, entre los trabajadores y los exportadores. El fusible que siempre salta, los que manejamos la tropa, pero también aguantando las balas», dice Rojas, en su oficina del primer piso del establecimiento donde funciona la planta de reproceso, al 1100 de Figueroa Alcorta.

REVISTA PUERTO visitó la planta el jueves, día en que los obreros trabajan trucha de una empresa de Bariloche que las cría en las orillas del Río Limay. «Arrancamos hace dos años y ahora estamos cortando cinco mil kilos por semana. Fue un proceso de aprendizaje para los fileteros porque el corte es sumamente delicado en su despinado», explica Rojas.

La visita la hacemos guiados por Antonio Gaitán, supervisor de “San Julián”, con más de quince años vinculado con la cooperativa. «Llegan en cajones de 28 kilos. Se les hace un corte mariposa y se estiba en cajas de madera de 18 kilos con las que salen para el mercado interno».

Antonio nos muestra el proceso paso a paso, desde que sale de la cámara frigorífica hasta que vuelve ya cortada encajonada en las cajas de madera. El lugar no es muy grande y cada tanto nos encontramos con un representante del producto que controla todo el proceso.

«Las fasoneras tenemos una triste fama que nosotros queremos erradicar», dice Rojas. «Acá todo está a disposición para que lleven su propio control de la producción. La inversión que han hecho es muy importante y el país les permite competir con otros productos salmonados», subrayó.

La trucha es una carne que debe trabajarse en poco tiempo. Los fileteros de San Julián promedian unos 200 kilos cada jueves. “Su tamaño es el que entra en un plato», describe Antonio los ejemplares de Arco Iris.

El corte de la trucha demanda mayor precisión y tiempo que la merluza pero el tiempo que se pierde en su reproceso se recupera con el precio que se le paga por kilo al operario.

«Es casi el 30% más que otro producto», comenta uno de los fileteros mientras vigila que la planillera anote su nueva carga. “Esto nos ayuda a incrementar los ingresos de la semana; ojalá llegara más trucha”, se esperanzó el trabajador.

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