La Nación 05-04-2022 - Aníbal Fernández Mayer Normalmente se asocia que la carne proveniente de un animal liviano (350-400 kg) tiene mucha mejor calidad (terneza) que la de uno pesado (480-500 kg). Sin embargo, este concepto no siempre es cierto. En esta nota se tratará de aclarecer este tema desde el punto de vista científico.
Factores que influyen en la calidad de la carne

Raza

En la actualidad el rol de la raza no tiene la importancia de antes por los avances en los cruzamientos y selección, con excepción del empleo de razas criollas. No obstante, en muchos sistemas aún sigue teniendo un peso significativo los efectos de las razas precoces (maduración temprana) o las no precoces (maduración tardía) sobre los resultados productivos y económicos.

Las razas de maduración tardía (continentales o índicas y sus cruzas) producen media res con 50% menos grasa que las de maduración temprana (británicas y sus cruzas), para la misma alimentación.

Se ha comprobado que la terneza “aumenta” a medida que “decrece” el porcentaje de sangre de las razas índicas en las cruzas con razas británicas. Cuando existe la mitad (50:50) o una mayor proporción de razas índicas en un cruzamiento disminuye el porcentaje de grasa en el musculo. Aunque la terneza está muy vinculado con la alimentación y manejo.

Peso del animal

La resistencia al corte de la carne (terneza) no tiene relación con el peso de la carcasa (Pordomingo 2019). En varios trabajos de investigación se utilizaron animales de diferentes pesos de terminación (320 a 500 kg/cabeza). Se encontró que no hubo diferencias significativas en la fuerza de corte (terneza), incrementando la grasa de cobertura e intramuscular y el área del ojo de bife (AOB) a medida que se faenaron con mayor peso vivo (Pordomingo 2019).

Un animal faenado con 450 kg de peso puede tener carne tan tierna como otro con 330 kg, siempre y cuando hayan tenido una alta tasa de crecimiento (ganancias de peso por arriba de los 800 g/cabeza/da).

Tampoco influye si la recría y el engorde se hacen a pasto o a corral (Pordomingo, 2019).

Edad del animal

La edad del animal está muy vinculada con la dureza de la carne. Los animales jóvenes presentan carne más tierna y tienen un sabor menos pronunciado. En general, la terneza de la carne “disminuye” al incrementar la edad del animal.

Sexo

La velocidad de crecimiento (ganancias de peso) tiene un efecto diferencial según el sexo. Las hembras tienen un crecimiento más lento comparado con el de los animales castrados, y estos a su vez más lentos que los enteros. En otras palabras, los animales enteros tienen mayores ganancias de peso para la misma calidad de comida, aunque son mayores los consumos de materia seca.

Mientras que, la acumulación de la grasa también es diferencial según sexo. Las hembras se “engrasan más rápido” (dorsal e intramuscular) que los animales castrados y éstos que los enteros, siempre hablando de la misma raza.

Tipos de depósitos de grasa

La grasa es un factor muy valorado en la clasificación de las medias reses. Principalmente hay tres sitios donde se acumula: 1) grasa del riñón, pelvis y corazón, 2) la subcutánea y 3) la intramuscular o marmoleo.

Los vientres (vacas o vaquillonas/vaquillas) tienden a depositar más grasa que los novillos sobre las áreas del lomo y el anca, para la misma calidad de la dieta. En general, para los vientres en producción se busca que haya poca grasa depositada en el área de la ubre y tracto reproductivo porque esto puede afectar seriamente el proceso del parto.

El marmoleo ha sido correlacionado con la terneza. Existirían dos limites (mínimo y máximo) de grasa intramuscular, un “mínimo” de 3.6% y “máximo” de 7 %.

Musculatura o área u ojo de bife

Al igual que el nivel de engrasamiento, el mercado valora la musculatura o área de bife, porque está asociado a la cantidad de musculo en la res. A mayor área mayor porcentaje de músculo.

En conclusión, se puede obtener una excelente calidad de carne (terneza, marmoleo, color, sabor, etc.) tanto de un animal liviano (350-400 kg) como uno pesado (480-500 kg), si este último tuvo una recría adecuada (500-700 g/cabeza/día) y altas ganancias de peso (superiores a 900 g/cabeza/día) durante la etapa final de engorde.

El autor es nutricionista del INTA EEA Bordenave. Centro Regional Buenos Aires Sur (Cerbas). fernandez.anibal@inta.gob.ar // afmayer56@yahoo.com.ar
Literatura citada

PAVAN, E; MAGIETTI, C; TESTE, L; PAPALEO, J. 2018. Efecto de la extensión de la recría pastoril (RP) o de la terminación a corral (TC) sobre las características de res y de calidad de carne vacuna.

PORDOMINGO, A. (2019) Derribando mitos: el pesado tiene igual terneza que el liviano. Valor Carne.