Revista Puerto 29-11-2021 - Karina Fernández La cámara que nuclea a los armadores fresqueros langostineros marplatenses organizó un seminario con la Universidad Tecnológica Nacional, que tuvo un panel de disertantes compuesto por el anfitrión Daniel Coluccio, el director de Fiscalización, Julián Suárez y la interesante participación de la bióloga Paula Moriondo Danovaro y el consultor en inocuidad Martín Titos. En estas dos charlas se expusieron las barreras que debe derribar el sector fresquero para lograr traer langostino de calidad. Expusieron sobre el impacto en la calidad de las buenas prácticas pesqueras que van unidas al uso razonable y sustentable de los recursos y sobre las buenas prácticas de inocuidad que permitirán dejar de tratar el langostino como una mercancía para pasar a manipularlo como un alimento.

La jefa del Programa de Langostino, Paula Moriondo Danovaro, comenzó su exposición de la misma forma que la terminó, destacando que es fundamental trabajar en conjunto con el sector privado, la administración y la investigación. “Creemos que es la manera en la que se maneja un recurso” dijo. Su charla se centró en la descripción de una serie de situaciones habituales en la operatoria pesquera que atentan tanto contra la sustentabilidad del recurso como contra la calidad.

“Cuando las hembras comienzan a madurar todo el lomo comienza a ponerse verde, eso al consumidor puede generarle rechazo por su aspecto y pensar que el producto no está en buen estado, pero es un simple proceso biológico. Hemos tenido que hacer informes porque importadores han parado las cargas y debimos informar que estaba en perfecto estado para ser consumido”, explicó y dio algunas pautas de buenas prácticas para este caso.

“En el langostino el crecimiento es discontinuo a partir de un proceso de muda, donde pierde todo su caparazón y lo cambia por uno nuevo, en ese momento, cuando se está produciendo la muda, el langostino está muy blando. Cuando se encuentran con lances compuestos por un gran porcentaje de langostino blando, lo más lógico y racional sería correrse hacia otras áreas donde el langostino tiene cáscara rígida. Esto tiene relación con la calidad, el langostino llega todo aplastado porque no tiene rigidez, pero además no pescarlo tiene una ventaja extra, ese langostino en unas semanas será más grande y rígido, por lo tanto, será mejor el rinde y la calidad”, indicó, agregando que además contribuiría a reducir el descarte y puntualizó: “Cuando el langostino es chico el proceso de muda se repite más aceleradamente, por lo tanto sería prudente que cuando se encuentren con langostino chico se desplacen hacia otras áreas más allá del porcentaje límite que se permite pescar de langostino chico”.

Respecto del accionar a bordo de los barcos, apeló a la conciencia de quienes pescan cuando se encuentran con grandes concentraciones de langostino, dado que “si se hacen lances muy largos con las dos redes van a colapsar, tanto en los congeladores que no dan abasto con la capacidad de frío y procesado, terminando mucho langostino en el agua. Si se lo mantiene en la bolsa en el agua, el langostino va a llegar descabezado con lo cual tampoco lograrán un producto de buena calidad”.

Puntualmente sobre los barcos fresqueros, señaló que, ante grandes concentraciones sin un manejo prudente, “es imposible que ese langostino sea lavado, encajonado y puesto en frío, la consecuencia es que comienza el proceso de melanosis que no va a dar un producto de calidad y tendrá un aspecto que no será agradable para el consumidor. Y veremos imágenes como las de este año de containers y containers de langostino con melanosis avanzada que va a ser desperdiciado. Los lances deben realizarse a conciencia para que el producto a procesar sea el mejor. Así, además de evitar la sobrepesca, la calidad para ustedes será la mejor posible y el producto tendrá el valor que debe tener”.

Por último, se refirió a la composición de las capturas: “Hoy el langostino está muy mezclado con la fauna acompañante, muy mezclado con merluza. En los lances en los que el langostino viene acompañado por otras especies, también viene bastante roto, se aplasta con la merluza y viene descabezado, es un langostino que se va al agua. La idea es que cuando la flota se encuentre con altas concentraciones de merluza se corra hacia concentraciones más limpias, esto también es responsabilidad de quien está a arriba del barco”.

“Este feedback es lo mejor que le puede pasar al manejo del recurso, ese es el pensamiento que tenemos en este grupo de investigación, debemos cuidarlo entre todos, hay muchas personas implicadas y se generan muchas divisas para el país, nosotros estamos dispuestos a hacerlo. Nosotros a pesar de cobrar nada, ponemos nuestro mejor empeño, trabajamos sábados, domingos, feriados, todos los saben, para que nunca se pare la pesquería y para velar porque ustedes tengan langostino, hoy, mañana y siempre”, concluyó la jefa del Programa Langostino del INIDEP.

Otra disertación destacada fue la del ingeniero Martín Titos, que presentó el manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, una herramienta básica de condiciones de habitabilidad a bordo y comportamiento de las tripulaciones, desde la recepción del langostino, pasando por la manipulación y hasta la higiene personal.

“Cuando uno estudia entiende que la inocuidad va unida a la calidad, pero después en la práctica uno ve que no es así y los trabajadores no deben perder de vista nunca la inocuidad porque está relacionada con la salud de los consumidores. La inocuidad existe mucho antes que la calidad, ese es el gran cambio de paradigma que como industria necesitamos desarrollar”, indicó.

Hay dos principios generales, las condiciones de las acciones de manipulación de los alimentos y todas las tareas adjuntas que tienen que ver con la higiene y la sanitización. Explicó Titos a un sector conformado por barcos de más de 40 años, que el proceso comienza desde las condiciones edilicias que afectan directamente la manipulación, la sanitización, la higiene y obviamente la calidad del alimento.

“Las características constructivas de los buques de esta cámara en general no tienen en cuenta la calidad del producto que se lleva, se toma al langostino como una mercancía y no como un alimento. Las energías están puestas en la seguridad y la capacidad de almacenamiento, antes que en la calidad. Los congeladores están mucho más avanzados, en los fresqueros falta trabajar en el diseño y la selección de materiales donde se va manejar el alimento”, señaló el ingeniero.

Describiendo el manual de procedimiento, explicó que incluye la distribución de las responsabilidades de limpieza dando roles, cómo se va a limpiar, cómo se va a preparar la cubierta para recibir el langostino, cómo se van a hacer los baños de sulfitado. Mientras que el procedimiento de saneamiento instruye sobre cómo tratar los residuos y sistematizar la limpieza desde la disolución de los productos. “Es fundamental la higiene de los baños porque muchas transmisiones de enfermedades arrancan en los baños de los barcos por las condiciones o por la falta de capacitación de las tripulaciones afectando a los alimentos y a ellos”, puntualizó.

Respecto del control de plagas habló de la necesidad de contratar empresas especializadas, que es un tema sobre el que se ha avanzado en la flota congeladora pero no así en la fresquera, siendo clave dado que se utilizan productos tóxicos en el mismo lugar donde se manipulan alimentos.

Finalmente se refirió al segundo pilar, sobre el que se apoya la calidad e inocuidad: el manual de buenas prácticas. “Hace una descripción de las actividades de la manipulación, es una guía sencilla de distribución de roles”, lo que permite sistematizar y generar hábitos de limpieza e higiene que no se cumplen hoy a bordo y sobre los que, consideró, se hace imprescindible capacitar a las tripulaciones.

Las dos exposiciones fueron una master class para los armadores fresqueros y las tripulaciones. Lamentablemente, no estuvieron presentes muchos que deben comenzar a trabajar en las buenas prácticas tanto de captura del recurso como de inocuidad y calidad del langostino. La mala calidad de las capturas producidas por la flota fresquera fue la nota distintiva de la temporada 2021; no parece razonable seguir trabajando de la misma manera en 2022. Este seminario puede ser un buen paso en ese sentido, pero como indicó el disertante Titos, queda un largo camino por recorrer.

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