Bichos de Campo 29-09-2021 - Esteban “El Colorado” López Néstor Serenelli y Lila Tognetti crearon la primera y única destilería de whisky “Single Malt” de Argentina. Además son pioneros en el cultivo de variedades de cebadas exclusivas para whisky. Y su bebida obtuvo medalla de oro en Escocia y en Bulgaria.

Lila y Néstor son de la ciudad de Bariloche. Por dos pasiones en común, el campo y los caballos, se unieron y tuvieron tres hijos. Comenzaron a soñar con armar un lugar de elaboración de whisky. En 2003 compraron una chacra ubicada en el paraje Las Golondrinas, que pertenece al municipio de Lago Puelo, en el valle que se emplaza al pie del cerro Piltriquitrón. Se halla a mil metros de la Ruta 40, a la altura del kilómetro 1911, entre El Hoyo y El Bolsón, en Chubut.

Hacia allí se mudaron y durante casi diez años fueron montando la destilería y la maltería. Diseñaron su propia maquinaria y se fabricó en Argentina. Eligieron el lugar por la calidad de su agua, su suelo y el clima, todos factores ideales para hacer un whisky de excelencia.

Empezaron haciendo destilados de brandies de frutas, hasta que se lanzaron a hacer whisky y poco a poco fueron capacitándose en destilación, viajando a los países donde tienen la mayor experiencia. Al fin se decidieron por elaborar whisky “Single Malt”, según el proceso escocés de cinco etapas: molienda, macerado de la cebada, fermentación, doble destilado y añejamiento mínimo de 3 años en barricas de roble.

En 2011 consiguieron las licencias y dieron a luz “La Alazana Whisky”, en honor a los caballos. Necesitaron importar la malta, la levadura y las barricas para el añejamiento. En 2015, en uno de sus viajes a Escocia, Lila comenzó un posgrado de 4 años en Ciencias de la Destilación, en la Universidad Heriot-Watt, en Edimburgo, Escocia, mientras que Néstor aprovechó para trabajar y aprender en una destilería de allí. Esto les abrió un mundo de contactos y los ayudó a perfeccionar su whisky.

En 2014 sacaron la primera partida, una edición limitada con 3 años de maduración. Embotellan en su propia casa. Figuran en el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) como la primera destilería de malta.

En 2015 sacaron otra edición limitada con 4 años de maduración. “Luego de la segunda edición decidimos guardar la mayor parte del whisky para añejarlo en total unos 10 años. Por eso solo vendemos aquí, una botella por persona, a quienes nos visitan. Sólo enviamos unas pocas botellas para que esté presente en algunas barras de bares y hoteles de Buenos Aires”, explica Néstor. En 2019, Lila obtuvo la Maestría en Destilación, la primera argentina en alcanzarla.

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Siguió explicando Lila: “La cebada pasa por una etapa de limpieza, las semillas se clasifican por calibre. Luego, llevamos la cebada a la maltería y la malteamos, lo cual consiste en remojar, germinar y secar el grano. Después, lo pasamos al proceso de producción que es el macerado, la fermentación y la destilación».

«El malteo consiste en activar la semilla para que pueda liberar el almidón de su interior, que está encapsulado e impermeabilizado. Por ejemplo, remojamos 200 y 300 kilos de semillas con más de 500 litros de agua y luego le cortamos la germinación con aire caliente. En esta etapa de secado, si le quemamos turba, ahumamos la semilla y obtenemos nuestro whisky ahumado”, explica.

“Todo lo que queda en el macerador se llama bagazo, que es un suplemento muy rico en fibra y proteína para animales, de modo que se lo damos a un tambo vecino. No tenemos desechos, lo aprovechamos todo”, dice Néstor.

Luego realizan la doble destilación en alambiques de cobre. Los esoceses los llaman tanques de ´spirit`, porque ahí se deposita el corazón de la destilación, que es un aguardiente incoloro y es la base de lo que será el whisky. Pero le falta la segunda mitad del proceso: evolucionar madurando o añejando.

«Eso sucede cuando pasamos estos `compuestos` a la barrica, donde se produce un doble proceso: tomará notas de la madera, por lo que ésta tuvo antes, fuera cognac o jerez o bourbon o vino. Más la evolución que tendrá por el contacto con el aire que está alrededor, y con el aire de afuera de la barrica, porque su madera es porosa”, alecciona Lila.

“Trabajamos con cuatro maltas en total. Tres británicas: clásica, ahumada con turba y orgánica. Más una cuarta, nuestra. Desde 2017 ya hacemos la clásica y la orgánica acá y sólo nos falta la ahumada. Ésta pasa unos 4 o 5 años por barricas de ex bourbon, y los últimos 2 años por barricas de chardonnay, que resulta en un whisky con gran aceptación”, asegura Néstor.

“Nos dimos cuenta de que no tenía sentido traer la malta de afuera cuando teníamos estas condiciones de suelo y clima para producirla en la Argentina», dicen. Los productores alquilan 6 hectáreas para producirla, e incluso implantaron una variedad británica de cebada, exclusiva para whisky.

«Se da muy bien en estas latitudes, en primavera, con noches frías, días largos y mucha luz. Necesitamos un grano de tamaño grande y de baja proteína. Cuanto más almidón, más alcohol. Seleccionamos el grano de mayor calibre (superior a 2,5 mm) y de menor proteína (inferior al 9-10%)», aclaran.

Y añaden: «Si partimos de un mal cultivo o de una mala semilla, ya no podemos tener un buen whisky. Todas las destilerías buscan diferenciarse a través de sus cultivos, su suelo, su clima, y del agua, fundamental en el proceso de la fermentación. El clima es ideal por no tener grandes extremos de temperatura entre verano e invierno. Y si vas a estacionar el whisky por muchos años hace falta un clima templado a frío para que no se evapore por los poros de la madera y se conserve la mayor cantidad de líquido en la barrica».

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Néstor enfatiza que «por eso le prestamos mucha atención al campo. Sin agricultura, no hay whisky. El whisky de malta es una bebida rural porque era una manera de almacenar el grano, además de generar alcohol. Y junto a nuestro amigo carpintero, Javier Álvarez Lamas, cortamos duelas de roble francés, plantado y crecido en nuestra comarca andina. En La Alazana le devolvemos al campo lo que el campo nos da”.

Este año hicieron una maltería nueva con capacidad para procesar 1 tonelada. La vieja quedó para producir malta ahumada. Construyeron un espacio para añejamiento de 160 barricas más y un lugar para que sus visitantes pudieran degustar los whiskys de las diferentes barricas. Aumentaron la superficie de cultivo a 20 hectáreas y cosechan 40 toneladas de cebada.

Envían todo a un laboratorio de análisis de malta, en Escocia, lo cual es muy costoso, pero vale la pena porque sus técnicos les dicen que están a la altura de los whiskys escoceses. “A las 6 encendemos la caldera y hasta las 13 se macera, se fermenta y se destila. Terminamos a las 15,30 dejando la destilería limpia y ordenada, para comenzar a recibir visitas hasta la noche».

«Nuestros hijos Gonzalo y Martín participan en todo, y Tomás trabaja en una destilería y maltería de Estados Unidos y cursa una maestría de Inglaterra, a distancia. Haremos algo de malta para cerveceros artesanales y destilerías de whisky. Estamos malteando para una empresa de Buenos Aires, de whisky estilo americano. Vamos a necesitar contratar gente».

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«Nos hemos convertido en un destino turístico y a fin de año presentaremos en el Hotel Llao Llao nuestro primer `Single Malt` de 10 años de añejamiento. Yo creo que Patagonia es la mejor región del mundo para hacer este whisky y si uno lo hace bien, se vende solo”, culmina Néstor.

Para cultivar la paciencia que necesitan para añejar su bebida nos dedicaron la milonga andina “No me abandones ahora” de y por Hugo Giménez Agüero.