Bichos de Campo 03-08-2021 - Esteban “El Colorado” López Podríamos decir que la historia de la familia Espain en el campo San Francisco, ubicado en el acceso a Treinta de Agosto, partido de Trenque Lauquen, está vinculada a la actividad láctea. Historia que empezó con vacas lecheras y que desde 2008 sumó una empresa de tambo y quesos de cabra, que ahora está a manos de la cuarta generación de la familia.

Lázaro Llorens Espain (47) es uno de los herederos a cargo y oficia de portavoz, porque estudió Comunicación Social y maneja prensa y redes, pero ahora además está a cargo de la parte industrial de la empresa. Cuenta que tatarabuelo Pedro llegó de Francia y su hijo Francisco –bisabuelo de Lázaro- comenzó ordeñando a mano unas pocas vacas, atadas a un palo. Luego vino su hijo Bernardo –abuelo de Lázaro- y fundó un tambo de vacas que devino en la famosa fábrica de quesos “7 Primos”, en el cruce de la ruta 33 y el acceso a Treinta de Agosto. Por esta razón ese cruce se llama “7 Primos”, aunque esa fábrica ya no pertenece a la familia.

Tres hijos de Don Bernardo viven en San Francisco y continuaron con el tambo de vacas: Fátima, Paco y Rosa, la mamá de Lázaro. Pero Rosa se casó con un Llorens y tuvo y crió a Lázaro en Córdoba, donde viven ambos.

Corría 2006, Lázaro trabajaba de periodista en la capital cordobesa e iba todos los veranos a San Francisco a juntarse con sus primos. De pronto se enteró de que su tío Paco (60) se había ido a vivir a Villa Dolores, donde alquiló un campo para producir rollos de alfalfa, pero un paisano lo convenció de que pusiera un tambo de cabras y fabricara quesos.

Así lo hizo. En 2007 comenzó con una pequeña majada de 20 cabras. En 2008 con 40.000 litros de leche hizo su primera muestra de quesos a fasón y creó la marca de quesos “7 Cabritos”, rememorando a la de sus ancestros: “7 Primos”.

La hermana de Lázaro, Francisca, fue la primera en ayudar a Paco encargándose de todo lo industrial y las ventas, porque era ingeniera agrónoma y había trabajado en una importante empresa láctea en San Luis.

En 2009, Lázaro ya tenía tres hijos cuando cerró el diario donde escribía como periodista y empezó a trabajar con Paco. Su tío le enseñó todo durante un año y lo dejó a cargo. Otro hermano, Enrique, que es artista plástico, empezó a crear la imagen de la marca. Lázaro y él empezaron a vender los quesos de cabra en Córdoba.

Llegó 2014. El tambo se había hecho grande y les convino mudarlo al campo de Treinta de Agosto. Fermín (30), hijo de Paco, que ya se ocupaba del tambo de vacas de San Francisco, se hizo cargo también del tambo de cabras. Se le sumó otra prima, María Real, hija de Fátima, que ayuda en la administración.

Hoy producen quesos de alta calidad, a fasón, en una fábrica de Trenque Lauquen y pagan con leche de vaca, del otro tambo. Paco asesora a su hijo y sobrinos en ambos tambos, pero prefiere que la nueva generación se ocupe de todo. Lázaro y Enrique siguen viviendo en Córdoba, desde donde también distribuyen quesos, pero viajan todo el tiempo al campo de Treinta de Agosto.

Han ido creciendo y actualmente tienen 800 cabras de raza “Saanen” con unas 600 en ordeñe y están tratando de llegar a las 1000. Esta raza es originaria de Suiza y deben su nombre a su lugar de origen: el valle de Saanen, en el cantón de Berna. Hoy es considerada la raza caprina lechera por excelencia en el mundo. A Argentina llegaron a partir de 1922, de Suiza, Holanda, Brasil y Nueva Zelanda y se instalaron en la zona norte y centro de Argentina, como Córdoba.

Un estudio del INTA de los años 2000 señala que en nuestro país esta raza logró un período de lactancia de 280 días, con una producción de 657 litros promedio, demostrando así su preponderancia como raza lechera en estas latitudes.

Las cabras tienen dos pezones y cuatro tiene la vaca. Suelen producir entre 1,5 y 4 litros de leche al día, de acuerdo a su raza. Una cabra criolla puede dar 1 litro de leche, con un alto contenido de grasa. Una cabra Saanen -de genética extranjera- puede producir 4 litros, pero con una leche menos “gruesa”. Las vacas de su tambo familiar dan 28 litros por día de promedio, comparan.

Comenzaron produciendo quesos caprinos de Provoleta, Port Salut con y sin sal, Sardo natural y con oliva, Sbrinz suizo, un Cabrón, más conocido como Gouda cabra, natural y con albahaca, Tybo natural, con orégano, albahaca, pimienta y con ají, y un cuartirolo popularmente llamado “Cremoso”. Un día, como les sobraba leche, decidieron ser pioneros en el país creando el primer queso Azul Cabra y un queso crema untable de dos sabores, uno natural y otro azul de sabor intenso, en frascos de 160 gramos con los nombres: “Cabracrem” y “Blau Crem”.

1 por 6

En cuanto a la alimentación de las cabras, Lázaro cuenta que tenían una dieta de maíz y el INTA les aconsejó bajar, porque les impactaba en las pezuñas hasta 15 centímetros, ya que además en Trenque Lauquen no tienen siquiera suelo pedregoso donde gastarlas, y también en el hígado y en los nacimientos. “La cabra es un animal delicado, muy doméstico, y al principio requiere de mucho cuidado”, dice.

Cuenta Lázaro: “Quisimos tener un tambo continuo, contra estación, como con las vacas, que tienen dos picos de pariciones al año. Las cabras tienen una, al año, y se trata de que con genética tengan dos. Pero la vaca tiene un ternero por parición, y la cabra puede tener hasta cuatro. Comenzás en marzo con un servicio. Para 500 a 600 cabras podés tener 10 chivos. Se les activa una glándula durante cierta inclinación del sol y si te descuidás, un chivo puede servir a 120 cabras en 3 días, se te puede escapar al corral de ordeñe, preñarlas a todas y dejarte sin leche. Las cabras tienen una lactancia de 100 a 180 días y luego cerrás el tambo. La campaña de pariciones arranca en agosto. Así son los ciclos en el campo: cuando todo parece que se está terminando, en realidad, está comenzando”.

Sigue el joven Llorens Espain: “El precio de referencia está al doble que el del litro de leche de vaca. Ésta está a 31 pesos puesta en la tranquera, como barata, y la de cabra, entre 62 y 70 pesos. Las cabras criollas al tener más grasa, rinden el doble, de modo que con 5 o 6 litros hacés un kilo de queso”.

De todos modos advierte que “en las cabras Saanen -que son como las vacas Holando- necesitás 10 litros para hacer 1 kilo de queso, es decir tenés unos 700 pesos de costo. A esto sumale la industria, el flete, marketing, ganancia, etc. ¿Entonces a qué precio lo tenés que vender y cuánta gente te lo podrá comprar?”.

“El argentino está acostumbrado a comer queso de vaca y en el resto del mundo lo común es comer queso de cabra. Hasta el año 2015 el consumo de quesos de cabra en nuestro país era muy selecto. Se producía 1 millón de litros al año de leche de cabra en toda la Argentina, cuando la primera marca nacional de leche de vaca producía 1 millón por día, sólo en su planta de Trenque Lauquen”.

“Hoy vendemos entre 1800 y 2000 kilos de queso por mes y lo comercializamos en casi todo el país, desde Córdoba, a unos 300 clientes activos, entre minoristas y mayoristas que distribuyen productos gourmet. No tenemos exclusividad con nadie”, enfatiza Lázaro.

Y concluye: “Elaboramos leche de calidad premium. La de cabra es muy similar a la de la mujer y es un sustituto ideal, baja el colesterol y favorece la absorción de grasa, proteína, calcio y otros minerales de la dieta. Yo creo que la situación actual es complicada, no está fácil para las PyMEs y para exportar se necesita mucho volumen. Pero hay que utilizar las redes, porque por allí se vende bien. Y la salida argentina está en la alimentación, con alimentos de calidad porque abren una ventana enorme al mundo”.

“Pensamos apostar también a la producción de quesos de vaca, ya que durante muchos meses del año tenemos la fábrica parada. Lo común es que cerremos en junio o julio y retomemos a fines de agosto, después de la primera helada y ahí programamos la primera parición”.

Los Espain siempre se caracterizaron por el compromiso social, el cultivo de las artes y los encuentros llenos de música. Seguirán apostando al trabajo y al país como lo hicieron sus antepasados. Lázaro nos quiso dedicar: “Crece desde el pie”, de y por Alfredo Zitarrosa: