La Nación 28-04-2021 - Aníbal Fernández Mayer Luego de la extracción del aceite a la aceituna queda un residuo en forma de pasta. Este residuo se llama orujo y está formado por pulpa molida, piel y la cáscara del hueso (parte dura del centro de la aceituna). El contenido de agua varía entre 20-25%, la proteína entre 5-14%, la grasa o aceite entre 4-30% y la densidad real entre 1,3 a 1,50 g/cm3, según tipo de orujo.

La calidad de los orujos es muy variable. Depende del contenido de aceite residual, la proporción de hueso y del proceso de extracción del aceite que proviene. Por cada 1000 kilos de aceituna se genera aproximadamente 800 kilos de orujo, es decir, el rendimiento industrial de este residuo es del 80%.
Tipos de orujos

Orujo bruto: es el residuo de la primera extracción del aceite (extra virgen) por presión o centrifugación de la aceituna entera. Se enrancia rápidamente en contacto con el aire por el elevado nivel de aceite (8-15%). El nivel proteico varía entre 5-10%.

Orujo agotado: es el residuo que queda después de haber extraído el aceite del orujo bruto mediante disolventes, generalmente se usa el n-hexano aprobado en la “industria de alimentación”. El contenido de aceite es significativamente menor (4-6%) y los niveles de proteína varían entre 8-10%.

Orujos “parcialmente deshuesado”: este residuo está constituido por pulpa y una pequeña proporción de cáscara del hueso que no se pudo separar completamente. El contenido de grasa y proteína varían entre 4 al 30% y 9 al 14%, respectivamente.
Los orujos “parcialmente deshuesados” se dividen en dos:

1. El orujo “graso” contiene altos niveles de aceite o grasa (15-30%) porque no se usan disolventes.

2. El orujo “desgrasado o agotado” tiene menor contenido de aceite o grasa (4-6%) porque el resto de aceite de oliva se extrae con disolventes.
Por cada 1000 kilogramos de aceituna se genera aproximadamente 800 kilos de orujo, es decir, el rendimiento industrial de este residuo es del 80%
Por cada 1000 kilogramos de aceituna se genera aproximadamente 800 kilos de orujo, es decir, el rendimiento industrial de este residuo es del 80%

De todos ellos, por sus características y composición química, el orujo agotado (desengrasado) y parcialmente deshuesado resulta ser el más conveniente para la alimentación de rumiantes, en especial para bovinos para carne o leche, por su nivel de proteína, minerales y grasa. Los excesos de grasas en los alimentos (por arriba del 8%), en especial cuando son ricos en ácido oleico del orujo de aceitunas, alteran las fermentaciones ruminales, y con ello, se reduce la producción de carne o leche.
Conservación de los orujos

El principal problema que existe para conservar los orujos es su alto contenido de grasas o aceites, que causa un enranciamiento rápido en contacto con el aire. El orujo bruto “fresco”, sin ningún tratamiento previo, se conserva muy poco tiempo (2-4 días), por ello, se debe suministrar rápidamente o ensilarse. Los orujos brutos que han sufrido algún tratamiento mejoran su conservación.

Cuando se los centrifuga se deterioran después de 4 a 5 días. Mientras que, los obtenidos por presión, lo hacen después de 15 días y si están deshidratados más allá de 45 días. A medida que se extrae más agua y aceite (grasa) aumenta el tiempo de conservación.

En tanto, los orujos agotados (desengrasado), con menores niveles de aceites, que además han sido deshidratados en el proceso de extracción, podrían conservarse más de un año. El ensilado es la forma más sencilla, económica y eficaz de conservación, manteniendo su calidad. No obstante, se recomienda que sean consumidos dentro de los 6 a 8 meses de ensilado.

Composición química de los orujos

Los orujos agotados tienen reducido los niveles de sustancias grasas (4-6%) y mayores de proteína (8-14%). Además, si al orujo agotado (desgrasado) se deshuesa parcialmente, por tamizado o corriente de aire, se reduce el contenido de celulosa bruta (15-35%). La digestibilidad de la materia seca es reducida (30 a 50%), independientemente del tipo de orujo de que se trate.

Utilización de los orujos en alimentación animal

Se realizados varios ensayos con vacas lecheras (Holstein o Holando argentino) utilizando orujos parcialmente deshuesados, tanto grasos como agotados (desengrasados). En todos ellos se logró un efecto positivo sobre el contenido y composición de la grasa butirosa de la leche, variando entre 3,6 a 4%, para un consumo entre 1,8 a 2,5 kg de orujos/día, respectivamente.

En resumen, los orujos, además de poderse transformar en carne o leche, permite reducir, significativamente, la contaminación del medio ambiente. Los mejores resultados productivos y económicos se obtienen cuando se suministra entre 15-20% de la MS de la dieta de orujos agotados parcialmente deshuesados “ensilados” junto con una fuente rica en proteína (concentrados o forrajes frescos) y en energía (azúcares y/o almidón), ajustadas a la categoría de animales que se tenga.