La Nación 23-04-2021 - Fernando Bertello Luego que el Gobierno oficializara que a partir de enero próximo ya no se podrá comercializar la media res, sino que la salida de carnes destinadas al comercio minorista solo podrá ser en trozos cuyos pesos individuales no superen los 32 kilogramos, en el sector recibieron con beneplácito la medida, pero dudan que el precio del producto baje en el corto plazo.

Para Daniel Urcía, presidente de la Federación de Industrias Frigoríficas Regionales Argentinas (Fifra), si bien la resolución “es una manifestación explícita de producir un cambio en la distribución”, el precio de la carne “queda en el último lugar porque se genera un cambio en las plantas frigoríficas y en el transporte, donde se reduce la carga a un cuarto o a una tercera parte en el mejor de los casos”.

“Hoy los camiones están preparados para llevar colgadas las medias reses, que reduce la capacidad de transporte en el troceo y genera una ineficiencia de los costos. Se los debe adecuar. Donde más se mueve el consumo es en CABA y Gran Buenos Aires; allí esta cuestión de logística es donde más va impactar. El troceo es algo intermedio, en algún momento se va a llegar a la comercialización por corte, que es la solución”, dijo a LA NACION.

En este sentido, para el economista del Ieral de la Fundación Mediterranea, Juan Manuel Garzón, es un paso en la dirección correcta, hacia un esquema de comercialización de un estándar de calidad más alto.

Sin embargo, sobre el precio de la carne indicó: “Respecto de si la carne puede bajar de precios por este cambio, a corto plazo no lo creo. En la cadena se tendrán que hacer algunas inversiones para cumplimentar con la nueva normativa, particularmente en frigoríficos, y los puntos de venta minoristas deberán también adecuar estructuras, personal, instalaciones, para adaptarse al nuevo funcionamiento. Recién a mediano y largo plazos se harán visibles los menores costos con que logra funcionar el nuevo esquema y las ventajas que ofrece en términos de calidad y capacidad para atender los distintos submercados”.

Garzón recordó que habrá que considerar que la carne bovina argentina, como la de Australia o Brasil, está entrando en una etapa donde arbitra cada vez más con el mercado internacional, “en la que en la formación de los precios internos influyen no sólo los costos y preferencias locales sino también la valoración del producto en el mercado mundial”.

“Si con estos cambios regulatorios la cadena logra bajar sus costos de producción y de funcionamiento, una parte de este beneficio quedará en el mercado local, consumidores y también productores de hacienda, y otra parte en el mercado internacional que al ser más competitivos, exportaremos más volúmenes”, puntualizó.

Por su parte, Carlos Riusech, vicepresidente del Consorcio de Exportadores de Carnes ABC, señaló que esa entidad tiene una posición clara a favor del cuarteo como primer paso en un proceso de modernización del consumo. “Creemos que va a favorecer la mejor integración de la media res por la mejor distribución geográfica de los cortes. Alguien va a capturar ese valor, puede ser baja del precio al consumidor o también mayor poder de compra de la industria que se traslade al productor”, apuntó.

“Siempre va a favorecer a la cadena y al consumidor la eficiencia que se logre cuando el sistema esté aceitado. El kilaje de las medias reses es muy variado. En general el consumo puede ir de los 85-90 kilos a 130 kilos. Pero hay medias más pesadas”, aseguró.
Integración

Según Stewart Kambo, especialista de ganadería de AZ-Group, “cualquier medida que ayude a mejorar la integración de la res tiene impacto positivo en toda la cadena, genera ahorros y economías en el proceso industrial, y avances en la comercialización”.

“El troceo es una medida positiva, que va a ir promoviendo la venta por cortes. La distribución por cortes es conveniente en términos de cadena. En un paralelismo con la cadena de la leche, imagínese que se vende la leche cruda y que hay que ir a un local particular para que preparen el yogur, la crema y la manteca, cuando fácilmente eso sale de una planta procesadora que tiene economías de escala y procesos industriales que ayudan a bajar el costo de esos alimentos”, indicó.

No obstante, el especialista divisa algunas luces amarillas. “Las nuevas medidas exigen trozos de 32 kilos como máximo y que se conserve la unidad anatómica. El temor que surge es que con eso se sigan promoviendo medias reses chicas. Con estas, es mucho más fácil tener una unidad anatómica de 32 kilos de un costillar, de una media res de 100 kilos, que obtener una unidad anatómica de un costillar de una media res de 160 kilos, que es lo que se necesitaría para alcanzar una mayor producción de carnes”, remarcó.

Diego Ponti, analista de ganados y carnes de la misma consultora, precisó que “la norma que entra en vigencia a partir de enero de 2022 solo establece el troceo, no la comercialización por cortes como realizan los supermercados”, indicó.

“Básicamente, la carnicería recibiría más de los cuartos que se comercializan bien en la zona y luego venderá los cortes al mismo precio. Con el nuevo escenario, probablemente el carnicero pagará más caro los cuartos que ahora porque, en vez de recibir la media res, sólo va a comprar lo que tiene más salida en esa carnicería”, puntualizó.
Afirman que la norma podría demandar mayores costos
Afirman que la norma podría demandar mayores costosAlejandro Guyot

“Las carnicerías seguirán vendiendo los cortes al mismo precio, aunque probablemente sufran un aumento de costos. Por ejemplo, si hoy un novillo en pie se vende a $210/kg equivale a $420/kg de media res. Si en el futuro el carnicero quiere los cortes de mayor salida, probablemente tenga que pagarlos $480/kg porque la compra es más eficiente, al no tener que ubicar las carnes de menor demanda”, añadió.

Para Ponti, el carnicero defiende la media res porque coloca cortes sobre el mostrador del negocio, que se terminan vendiendo por impulso y que probablemente el cliente no iba comprar.

“Esa conducta da un diferencial que se perdería con el troceo, al menos parcialmente. Hoy las conversaciones de la cadena giran en torno de la logística para el cambio y en el personal, no en carne más barata. El nuevo escenario podría dar beneficios al Estado, con un sistema que permitiría un mayor control de precios sobre los trozos que sobre la media res. Las carnicerías son objeto de poco control y si aumenta con las nuevas normas, se podría llegar, en el futuro, a un esquema de Precios Cuidados en las carnicerías, que hoy queda limitado a los supermercados”, señaló.

Por el otro lado, Urcía indicó que su preocupación pasa por una “discrecionalidad” que se detalla en la normativa “para adecuar tiempos por zonas y tamaños”. “Porque si el beneficio es para el consumidor y para el trabajador, el tamaño no tiene que influir. No quiero pensar que en un pequeño matadero puede salir media res porque ya estaríamos en problemas”, dijo.
Ventajas del troceo

Garzón, en tanto, describió cuatro ventajas de una comercialización de trozos. En primer lugar, el sanitario, “donde el mayor procesamiento en frigoríficos y la mayor facilidad de traslado disminuye la exposición de la carne a factores patógenos y facilita controles de inocuidad y calidad”.

“Luego están los costos que pueden lograr mayores economías de escala en el procesamiento en frigoríficos respecto a los puntos de venta minorista y también aprovechar mejor la capacidad de carga de los transportes”, detalló.

La tercera ventaja que destaca el economista del Ieral es la calidad del empleo en la cadena, “con trabajadores que hoy se ven obligados a manipular cargas muy pesadas sin la ayuda de suficiente equipamiento”.

Por último, resaltó la coordinación entre producción y consumo porque existen diferencias en las preferencias de consumo de los distintos cortes de carne entre las regiones y barrios. “Se pueden satisfacer mejor y se facilita la coordinación si la carne sale de los frigoríficos en trozos que en medias reses”, finalizó.

Para Ponti, “con las nuevas normas el matarife se acercará a trabajar como exportador. Es decir, venderá los cortes que quiere cada cliente, en vez de comercializar carne genérica. Así se internacionalizará la comercialización doméstica”. Además, señaló: “Por otro lado, una vez involucrados en las nuevas exigencias, muchos abastecedores podrán dar un paso hacia la exportación. Es decir, las nuevas normas nivelan para arriba”.
Mariana Reinke
Fernando Bertello