Revista Puerto 25-11-2020 - Guillermo Nahum Transformarse para sobrevivir. La historia comercial de Mardi bien podría resumirse en esa frase. La empresa que nació como una gran pescadería en el Mercado Central de Buenos Aires hace cuarenta años, llegó hace veinticuatro a Mar del Plata para reprocesar el pescado que sus clientes habían comenzado a venderle directamente a los supermercados que ellos venían abasteciendo.

Compraron dos lotes sobre Ortiz de Zárate a pocos metros de Edison y comenzaron ellos mismos a cortar el pescado para atender las demandas de las grandes cadenas de supermercados que ya se habían instalado en el país durante el menemismo: Carrefour, Cencosud, Coto.

“Arrancamos produciendo pescado fresco para esos mismos clientes. Una pescadería en un supermercado de esos vendía 1500 kilos de pescado como nada en un fin de semana. Ese mercado murió para nosotros. No podemos competir por la competencia desleal que existe en la industria”, dice David Lavanchy, director de Mardi y quien también se mudó desde el Mercado Central a Mar del Plata.

Instalados en el puerto y con acceso a una mayor oferta de materia prima, la exportación surgió como una posibilidad para ampliar el negocio. “Comenzamos a exportar a Estados Unidos y países de Europa pescado fresco: lenguado, salmón blanco, besugo, todo por vía aérea. Ese mercado se cortó porque perdimos competitividad. Por otro lado no existe el volumen que había antes, el variado se redujo drásticamente”.

De aquellos dos lotes hoy Mardi ocupa buena parte de la manzana con instalaciones en subsuelo y primer piso, dos líneas de producción y congelado, cámaras para almacenar más de 500 toneladas y un plantel de 170 obreros registrados bajo convenio pyme.

Con un mercado interno que se iba reduciendo a un ritmo inversamente proporcional al que aumentaba la informalidad y la competencia desleal, la empresa comenzó a vislumbrar otros nichos de mercado. Hoy hace una década que no corta pescado para mercado interno, salvo cosas puntuales, de poco volumen.

“Pagamos 4,4 millones de pesos mensuales en cargas sociales. Acá al lado hace veinte años funciona un galpón donde veo todos los días bajar cajones de hielo en un piso de tierra. Debe haber casi una docena de fileteros; produce lo mismo que yo y lo vende al mismo mercado que teníamos nosotros. Imposible”, refiere Lavanchy.

Para el Director tampoco es negocio la exportación de merluza desde frigoríficos instalados en tierra con obreros registrados. “La merluza puede ayudarte en determinado momento pero el que quiere vivir de merluza no sobrevive. Fijate Loba como terminó, grandes personas que no pudieron torcer ese rumbo…”

Porto Belo es la marca comercial que utiliza Mardi para sus empanados y rebozados. En una de las paredes de la oficina del Director hay un poster promocional de productos chacinados en base a pescados. Una experiencia poco exitosa.

“Elaboramos salchichón, mortadela, salchicha y chorizo. Productos muy ricos, pero eran caros o no supimos encontrar el nicho para esos productos y el costo era muy alto. No era de recortes sino de carnes de pescado, productos de altísima calidad pero no nos fue bien”, recuerda el Director.

La siguiente apuesta rindió mejores resultados. Comenzaron a producir empanados y rebozados, no solo de pescado sino también de pollo y vegetales. Fueron automatizando la planta y reinvirtiendo para seguir creciendo.

“Hace cuatro años se puso una segunda línea que hacemos empanados y pescado IQF y ahora llega un túnel giro freezer más otras máquinas para sumar a la línea. Vamos a cambiar un túnel que tenemos en el primer piso con el que hacemos IQF y sumaremos otra línea para producir empanados ahí también 24 horas”, comenta el Director.

La incorporación de más tecnología le permitirá a Mardi pasar de 280 toneladas mensuales de empanados a 450 toneladas. Ese proceso incluye automatizar el empaque de la salida de los túneles de rebozado. “Vamos a necesitar mano de obra en el sector de IQF. En empanado podemos hacer más producción reubicando al personal”, remarca.

El túnel que baja al subsuelo de IQF les permitirá ampliar la capacidad exportadora a Estados Unidos, uno de sus principales mercados. Ahora por ese túnel ingresa filet de pez palo. Se ven varios cajones a la espera de su corte.

Es la temporada donde la flota costera aporta materia prima de manera regular y se lo congela interfoliado para Australia. El año pasado fueron la segunda empresa exportadora de la especie con 410 toneladas. Este año producto de la pandemia solo venderán algo más de la mitad.

La recorrida por la fábrica sorprende por la cantidad de personal abocado a tareas distintas. Hay veinte fileteros que cortan merluza con piel con destino a Estados Unidos que se exporta en cajas de 10 kilos, despinadoras de pez palo que sale para Australia en cajas de 4,5 kilogramos, calibradores separando filet de una enorme mesa cuadrada, camaristas estibando cajas con pescado ya congelado en cámara, envasadoras interfoliando ese filet con piel. También hay actividad en el tramo final de la línea de empanados, embolsando patitas de pollo.

“No costó reconvertir a los fileteros en el empanado porque seguimos teniendo fileteros. Claro que son la mitad de los que teníamos. La materia prima de los empanados son recortes de dos plantas con las que trabajamos hace mucho y las podemos auditar, y de la nuestra, que trabajamos mucho corte V. No podes hacer empanado o formitas con una merluza entera porque es inviable el costo. Al menos para nosotros -aclara el Director-. Ese es el limitante que tenemos en cuanto al pescado. De todas maneras hemos podido crecer en el mercado de Brasil. Para ellos hacemos filet empanado en cajas de 5 kilos. Para mercado interno hacemos la marca propia de Carrefour y para otros supermercados en productos envasados, mariscos, anillas de calamar, medallones, formitas. Exportamos también a Uruguay. Hemos hecho contenedores puntuales para Francia, Argelia, Estados Unidos. Ahora estamos cerrando algo con Chile pero es complicado por barreras arancelarias”.

Antes de terminar la charla, el Director hace foco en el tema sanitario, que a su juicio debería cobrar más relevancia de la que tiene ahora y que no solo los afecta a ellos sino también a otras empresas que producen empanados como Solimeno, Ártico, Inal y Pampa Fish.

“El crecimiento del consumo de este tipo de productos ha llevado a que proliferen emprendimientos que no tienen ningún tipo de control –explica Lavanchy-. Es bueno lo de la ley de etiquetado pero sirve si hay controles. Tenés un medallón de pescado y no sabés si es pescado, o uno de pollo y no sabes si es pollo, soja o arroz. Los consumidores no están comiendo lo que están comprando. Ese control es deficiente o inexistente. Tenemos un nombre y saben que acá hay una continuidad, una política de control interno, pero estamos dentro de un contexto general que lleva a que la gente no sepa lo que come”.

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