Revista Puerto 05-11-2020 - Karina Fernández Sarasa Negro es el restaurant del que todos hablan y muy bien. En su carta la variedad de pescados es amplia y ha de ser porque depende de la pesca del día, una elección que su cofundador, Patricio Negro, señala como la mejor forma de comer pescado. El cocinero mantiene una estrecha relación con el INIDEP, donde aprendió mucho de lo que hoy sabe y le abrieron cabeza, según él mismo dijo en el webinario organizado por el instituto. En ese espacio reflexionó sobre los mitos que será necesario derribar mediante la educación para que aumente el consumo de pescado y por ende se desarrolle el mercado interno.

“Para nosotros el pescado tiene un valor gastronómico y un valor de mercado, más allá de lo que pueda salir, gastronómicamente siempre que el pescado sea fresco y entero, es bueno. A medida que fuimos aprendiendo, nos dimos cuenta de que cuanto más sabíamos del producto, del origen del pescado, de su estacionalidad, de los pescadores y los distintos tipos de pesca que existen, podíamos prepararlo mucho mejor. Cuando tuvimos la suerte de llegar al INIDEP, el mundo se nos abrió; nos abrieron la cabeza respecto de la pesca artesanal, la industrial y los mitos que existen sobre la acuicultura”, dio inicio a su charla el responsable de Sarasa Negro.

La vinculación de Patricio Negro con el sector pesquero es cada vez mayor. Cuenta que en los primeros tiempos no sabían cómo manejarse frente a la variedad que les ofrecía la pescadería, que debieron aprender sobre cada pescado, su estacionalidad, su forma de captura y que cuando llegaron al INIDEP se les abrió un mundo hacia el conocimiento y se libraron de los prejuicios sobre la acuicultura, a los que se encontraban atados por la mala fama del salmón. Hoy, junto a su compañera y socia en Sarasa Negro, Fernanda Sarasa, además forman parte del grupo empresario que pondrá en marcha el Mercado del Puerto donde se podrá acceder a pescados y verduras regionales, en un entorno que promete ser tan bello como el Mercado San Miguel de Madrid.

Durante el webinario que unió una vez más ciencia y gastronomía, Patricio Negro planteó la importancia de informar a la gente sobre los pescados de estación, que puedan tener incorporada la temporada de las especies que pueden cocinar y así lograr platos proteicos, ricos y baratos. Considera clave enseñar a elegirlos y cocinarlos como una carne más, como si se tratara de vaca o pollo, para que pasen a ocupar un lugar importante en la mesa.

Consumir pescado no solo mejoraría la dieta de los argentinos, empezando por los que viven en la costa que consumen muy poco en relación con la cercanía que tienen con un producto de primerísima calidad. Pero la falta de información, la gran cantidad de mitos negativos y el descontrol del mercado interno atentan contra su desarrollo.

Buscando revertir esta situación, desde la Subsecretaría de Pesca comenzaron en la gestión macrista a promover un día de consumo, el 19 de cada mes. Dando continuidad, en la actual gestión se a desarrolló una aplicación para acercar los puntos de ventas al consumidor, con un localizador de pescaderías; y ahora sumarán información acerca de las estaciones de cada especie.

Desde el INIDEP, en espejo con otros institutos del mundo, se han generado charlas que vinculan la gastronomía y la ciencia desde múltiples aspectos, entre los que se cuenta, además de la salud, el consumo responsable de especies capturadas de forma sustentable o provistas por una acuicultura responsable, sin daño ambiental y sin uso de medicamentos.

Vincular a chefs de renombre con el pescado es una forma de visibilizar cuánto valoran ellos los productos del Mar Argentino y a partir de la identificación llegar a la gente; pero todavía se está lejos. La charla de Patricio Negro fue de carácter docente sobre todo aquello que, ni siquiera los que estamos familiarizados con la pesca, tenemos incorporado.

“La postura de la gente cambia cuando va teniendo mayor conocimiento e información. Hay muchos mitos que impiden que comamos pescado, tenemos que perderle el miedo”, dijo Negro en su exposición. Planteó que, a diferencia de lo que nos pasa con otras carnes, los argentinos nos inmovilizamos frente al pescado y creemos que no lo podemos preparar tan rico como cualquier otro plato y con el mismo trabajo.

La descripción del cambio que experimentó como cocinero ofició como una didáctica lección de todo aquello sobre lo que hay que trabajar para llegar al pueblo con el pescado. Dijo, por ejemplo, que pensamos que es caro porque nos limitamos al filet de merluza, cuando los pescados de estación nos proponen una riquísima variedad a bajo precio. Que nos espantamos por las espinas cuando son tan fáciles de retirar como un hueso de pollo y que creemos que tiene mal olor cuando es el agua que despide, como cualquier otra carne, lo que genera ese malestar que termina con solo desechar el agua.

“Creemos que nos quedaremos con hambre” dice Negro, enumerando uno de los tantos prejuicios que existen sobre el pescado. Y este particularmente tiene una gran importancia, porque algunos lo desecharán solo por eso, porque creen que no quedarán satisfechos; pero en la mayoría de los hogares eso se une a la economía doméstica y ni siquiera es tenido en cuenta.

Pero a partir de esta nueva concepción sobre la carne de pescado y cómo debería ser incorporada por el consumidor, se cae el mito. Puede ser acompañada con verduras, papas o arroz, con cualquier guarnición con o sin salsas, generando un plato nutritivo, sabroso y que nos deje satisfechos. Dice que todo esto lo desconocemos y que recién ellos, “los cocineros”, están comenzando a tomar conciencia de la variedad que pueden manejar: “En Argentina tenemos más variedad de pescado que de otras carnes”, dirá en un pasaje de la charla.

Patricio Negro plantea que el consumo no es tan bajo como se cree, él lo atribuye a que como el 95 por ciento de la pesca se exporta creemos que aquí no queda nada, “pero se exporta langostino y calamar mayoritariamente”, dirá. Mucho de lo que no se exporta quizás no figure en la estadística y por eso no tenemos datos claros, porque según asegura el gastronómico el interés por los productos de mar es cada vez mayor.

Tener más bocas de expendio y mercados de venta directa como los que han intentado algunas comunidades de pescadores artesanales o como los que comienza a gestar el panelista, sería una gran forma de llegar a la población. Promover el desarrollo de las comunidades de pescadores a nivel local, regional y nacional puede ser una vía no solo para mejorar la dieta de los argentinos sino también una forma de mejorar la calidad de vida de muchas personas.

También se refirió a los peces de cultivo, que cargan con la mala prensa del salmón pero que son una alternativa muy interesante para sustituir a los peces salvajes que están en condiciones biológicas complicadas o tienen baja abundancia, como el pez limón, especie sobre la que está trabajando exitosamente el INIDEP habiendo alcanzado la etapa preindustrial.

“Debemos agradecer al INIDEP por lo que es para nosotros; nos permitió saber que esto tiene futuro y nos va a servir muchísimo”, concluyó Patricio Negro señalando que para “los cocineros que están en Mar del Plata” poder contar con este instituto “es un privilegio”. La educación parece ser el camino a seguir y existen ejemplos de su importancia.

Perú hace diez años –y a pesar de ser un pueblo con cultura de consumo– comenzó a enseñar en las escuelas a comer pescado y a las mujeres a cargo de los comedores a prepararlo. España, en la última feria de Vigo, planteó la necesidad de revincularse con los consumidores porque estaban bajando el consumo ante el desconocimiento sobre su preparación.

Los equipos de trabajo que trascienden las gestiones vienen trabajando como pueden con los recursos que tienen, pero la planificación de una política de Estado en la materia con grupos interdisciplinarios, ayudaría en mucho a unir acciones muchas veces inconexas que no llegan como todos quisieran al público en general. Y para ello, como bien señala Patricio Negro, es necesario comenzar por educar.



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