Bichos de Campo 04-06-2020 - Matias Longoni Casi un centenar de rabinos arribaron al país desde Israel para trabajar en los frigoríficos locales para la exportación de productos cárnicos. Serán los responsables de asegurar que esos alimentos sean “kosher” o “casher” y por lo tanto supervisarán la faena de los bovinos de acuerdo a la ley judía. Bajo este ritual, los animales se degüellan con un largo cuchillo tan afilado que raramente falla.

En el marco de la crisis del coronavirus, que alteró los planes de todos en todo el mundo, la Cancillería trajo ese grupo de rabinos en un avión que aprovechó para repatriar también compatriotas que habían quedado varados en Israel. Actualmente ese país es el tercer importador de carne local, después de China (que absorbe casi 80% de los envíos) y Chile. Pero solo consume carne producida bajo sus estrictas reglas religiosas. Como lo hace en buena cantidad, el gobierno facilitó las cosas: para 2020 se calcula que importará carne vacuna por 24.000 toneladas y a un valor cercano a los 170 millones de dólares.

“El mercado israelita es de vital importancia ya que expone a lo largo de los últimos años una tendencia ascendente y un diferencial de precio del 42% respecto al resto”, explicó el canciller Felipe Solá al justificar el operativo para traer a los faenadores judíos al país. Esos 98 rabinos harán “la certificación kosher” en los frigoríficos Carnes Pampeanas, Swift Venado Tuerto, Black Bambú, Marfrig, Friar Reconquista, Friar Nelson y Alberdi, entre otros habilitados para Israel. En realidad, algunas de esas plantas ya venían faenando kosher en medio de la pandemia, pero con una autorización especial emanada por el Gran Rabinato de Israel, que es finalmente quien administra este ejército de especialistas.

¿Cómo? ¿Ya había rabinos acá? No, pero sí hubo un permiso especial para que “degolladores” de origen argentino hicieran la tarea sin la supervisión de los israelitas que ahora arriban al país. En general, según contaron fuentes de la industria a Bichos de Campo, cada frigorífico tiene un equipo asignado de entre 10 y 15 personas, capitaneadas por un rabino que raramente hace él mismo la tarea más ingrata en todo el proceso: tomar un cuchillo sumamente afilado para provocar con un solo corte muy efectivo la muerte del animal y sobre todo su desangrado inmediato.

Insisto: ¿Pero cómo? ¿Los rabinos que vienen no son los que van a matan a los bovinos? Y no… No suelen ser ellos los que se ensucian las manos. En general solo supervisan y tienen ayudantes argentinos que están igualmente preparados para cumplir con estas reglas del judaísmo. Son ellos, en equipos de dos personas que van rotando, los que llevan a cabo el degollado. Uno hace el corte y de inmediato pasa el cuchillo a su compañero. Usualmente éstos tienen la uña de un dedo pulgar un poco más larga que en el resto de los dedos. Luego del corte, la pasan delicadamente por el filo del cuchillo para ver si tiene alguna mellladura. Si la tuviera, por más mínima que fuera, ese animal se descarta, pues se considera que es “impuro”.

Minutos antes, ese bovino debe estar bien sujeto por la cabeza para que el corte pueda ser realizado cerca de la línea de la mandíbula. El sacrifico debe completarse en 30 segundos o menos después de iniciada la inmovilización. Y el aturdimiento o sacrificio debe producirse dentro de los 10 segundos posteriores a la sujeción de la cabeza. El corte debe ser delicado, continuo y sin freno, capaz de permitir un sangrado rápido y completo del animal “Si se corta rápidamente y se produce un sangrado rápido, el ganado va a perder la consciencia dentro de 10 a 15 segundos”, explica un manual para realizar este tipo de sacrificios.

No es la mella del filo el único causal de rechazo de un bovino destinado al mercado kosher. Hay muchos más. “La verdad es que estos rabinos son recontra exigentes”, contó un empresario acostumbrado a presenciar estos rituales. Dentro del equipo asignado a cada planta, hay una segunda revisión, que consiste en que otro de los integrantes mete mamno dentro de la panza del animal recién sacrificado para verificar que no queden rastros de las vísceras pagadas a la carne. Esa es otra regla. No debe haber rastros de nervios y otras asquerosidades.

Pero el más curioso de los filtros para que este grupo apruebe un animal para el exigente mercado kosher es la revisión de los pulmones del bovino recién faenado. En una mesa especial, mediante una suerte de inflador a pedal que se enchufa a ese órgano como si fuera una pelota de fútbol, se inyecta aire dentro de ese órgano para verificar que no tenga pinchaduras. Si las tiene, quiere decir que hay sospechas de alguna enfermedad respiratoria y todo el vacuno es rechazado. “Estos rechazos crecen mucho en época invernal, porque las vacas se resfrían como nosotros. Y si es hacienda de feedlot mucho peor, porque se contagian mucho más al estar hacinadas”, nos relató la fuente.

Explica el ingeniero Juan Manuel Allderete en un trabajo publicado por la Dirección Nacional de Alimentos, que “casher” o “kosher” es una palabra hebrea cuya traducción más acertada es “adecuado”. El término designa a los productos que cumplen con la kashrut, conjunto de leyes dietéticas del judaísmo. La kashrut tiene su origen en las pautas alimentarias enunciadas en los libros del Pentateuco (la Torá hebrea), particularmente en el Éxodo (Shemót), el Deuteronomio (Devarim) y el Levítico (Vaikrá).

“Aunque muchos estudiosos han atribuido la existencia de estas pautas a necesidades de tipo higiénico-sanitarias, la kashrut se basa principalmente en argumentos simbólicos, principios éticos y motivos místicos. Estos conceptos y sus implicancias deben tenerse presentes a la hora de producir y/o comercializar productos dentro del segmento casher, uno de los mercados más seductores en lo referente a precios”, destacó el informe.

Los animales permitidos por la kashrut se denominan tahor (puro o limpio), mientras que los no permitidos se denominan tamé (impuro, contaminado, sucio), sheketz (detestable) o toevá (abominación). De los animales terrestres sólo se consideran tahor aquellos que posean pezuñas hendidas y a la vez sean rumiantes. De esta manera, las posibilidades de elección se restringen a la oveja, la vaca, la cabra y siete animales no-domésticos entre los que resalta el ciervo. Entre las aves, se permiten solo la gallina, el pavo, el ganso, el pato y la paloma, quedando prohibidas todas las aves de rapiña o aquellas que consiguen su alimento en forma similar a la rapiña.

El documento de Agricultura describe que “casi el 75% de la población judía mundial se concentra en los Estados Unidos e Israel, por lo cual estos dos mercados marcan la tendencia global del segmento casher”.

Los Estados Unidos son el mayor productor y exportador de productos casher del mundo. La producción de alimentos certificados posee una larga historia en suelo americano, que se remonta al siglo XIX. Hoy se estima que existen 14.000 plantas de alimentos certificados casher, habiéndose incrementado el número de establecimientos en un 52% con respecto a 2000. Allí se producen cerca de 100.000 productos casher envasados.

En Israel, en tanto, el 60% de la población israelí (aproximadamente 5,5 millones de personas) consume alguna proporción de productos casher certificados como parte de su dieta. Y como ese país cubre sólo el 75% de su demanda interna de alimentos en base a su propia producción, la importación es clave. A excepción de la carne, el pollo y sus derivados, las leyes israelíes no exigen la certificación casher para autorizar la importación. De todas formas, las mayores cadenas de supermercados, los comercios minoristas y los consumidores institucionales requieren la certificación para los productos que comercializan. Por esto el mercado para productos no certificados es muy limitado.

Aquí también hay margen para el negocio. La Argentina cuenta con la comunidad judía más importante de Latinoamérica, conformada por entre 200 y 220 mil personas. Del 10 a 15% del total son judíos ortodoxos, que sólo consumen alimentos con certificación casher. Existen en Argentina más de 400 productos con certificación casher, principalmente carne vacuna, aves, leche, algunos lácteos, miel y otros productos frescos.

Pero por ahora, el mayor negocio local vinculado al kosher es la exportación de carne certificada para Israel. Por eso tanto esmero de la Cancillería en traer a los rabinos y sus afilados cuchillos, con costos que son cobrados directamente por el Gran Rabinato a los importadores de esa cotizada carne.

En los frigoríficos locales cuidan tanto ese negocio como a los equipos seleccionados desde Israel. Les dan todo lo que piden. Dice nuestra fuente que no debe faltar una provisión constante de galletitas, Coca Cola diet, pepinos y un maple de huevos, para hacerse un omelette cada mañana.