Bichos de Campo 19-07-2019 - Esteban “El Colorado” López Cuando yo trabajaba en Comunicaciones del INTA, me contactaron con Judith Ortiz, para entrevistarla. Cocinera de alma, de 62 años de edad, con tres hijos y cinco nietos. Enseguida noté que se trataba de una mujer muy especial: extremadamente lúcida, sabia y de un corazón enorme. Le pronostiqué que no le sería fácil deshacerse de mí, y ya llevamos tres años de una amistad cada vez más honda. La misma se mantenía solo por teléfono hasta este verano, en que me dijo: “Mirá que yo soy bruja (de las buenas, claro) y cuando menos te lo esperes, vas a estar en Mendoza tomando mate conmigo”. No pasaron dos meses hasta que, por milagro de Dios y por un gesto inigualable de un amigazo de mi alma estaba con mi esposa mateando en su cálido hogar.

En aquel viaje, Judith fue nuestra guía turística y enseguida organizó una peña íntima en su casa del barrio Trapiche, con algunos de los más grandes músicos y cantores mendocinos. Con mi esposa tuvimos el honor que nos llevara mi admirado amigo Pocho Sosa. Al entrar a casa de Judith solo estaba ella. Pero de pronto, a través de una ventana abierta a la calle, comenzamos a escuchar una maravillosa tonada a coro. Eran artistas agazapados para darnos la sorpresa de una tradicional serenata.

Sí, las serenatas que en mi Necochea natal había vivido solo de muy chico, pero que en Mendoza se mantienen intactas. Eran, nada más y nada menos, que Carlos Jara, acompañado por los guitarristas Eduardo Bonil, Sergio Arenas y Paulino. De la tonada nos dedicaron el cogollo, que se llama así a la dedicatoria, que es como lo más tierno de ella, porque el cogollo es lo más tierno de una planta. Quien recibe tal dedicatoria, debe pagar el cogollo dando de beber una copa de vino al cantor y a sus músicos, y así lo hicimos con gusto.

Ingresaron los artistas a saludar al gran Pocho Sosa, y enseguida llegó su guitarrista, Leonardo Nicolás Palma, acompañado del prestigioso dúo Budini-Romero (Pablo Budini es codirector de la Orquesta de guitarras Tito Francia junto a Sergio Santi), y la encantadora pareja, Vicky Tapia y Jorge Martín, que dirigen el Coro Salamanca. ¡Qué lujo para nosotros!

Judith preparó esa noche higos grillados envueltos en jamón crudo; brusquetas de morcilla con verdeo y oliva; escabeche de vegetales; parmesano macerado unas 12 horas en whisky y condimentado; pasteles criollos (empanadas fritas); carne a la olla que se cocina unas 5 horas en vino blanco y perejil, con verduras asadas; y un postre triflé con bizcochuelo, mousse y ensalada de frutas. Al final, café con torta de chocolate. Y los taninos de la noche fueron brillando en las copas de la amistad hasta confundirse con el amanecer.

Quiero que conozcan a Judith. Nació en Río Cuarto, Córdoba. Un día se casó y siguió a su esposo, que fue a trabajar a una empresa ubicada a la vera del río Malargüe, en el medio del campo, cerca de la ciudad que se llama igual, en Mendoza.

Allí se celebraban muchas fiestas llamadas “Mandas”. Una de ellas era la “Manda a San Cayetano”, los 7 de agosto, en la que se congregaban unas 250 personas. En la ocasión se hacía una vaquillona con cuero dentro de un pozo cavado en la tierra, tapada con brasas.

También se preparaba la tradicional carne a la olla, y el choique o ñandú petiso a la jardinera, o con la técnica de “chaya en bolsa”. La técnica de “chaya en bolsa” es la que se hace con el choique entero, parado en la olla. El cuero del animal se cierra por abajo, y se deja sólo un orificio en la parte del cogote, y por allí se condimenta y se le echa vino. Se cocina en una olla con caldo. Se cocina por mucho tiempo y se va retirando el caldo por la parte del cogote, que se bebe.

En El Nihuil, Judith aprendió a cocinar un pescado llamado “perca”, que se cocina entero en olla a presión, con vinagre y aceite durante cuatro horas y media como mínimo, y queda con el mismo aspecto que la caballa de conserva en lata que se compra en los mercados.

En Las Vegas, cerca de Potrerillos y El Salto, sobre la Precordillera, encantada por arroyos de agua de deshielo y los diferentes colores de los álamos en otoño, Judith trabajó en un restorán durante un año y medio, donde cocinó paellas de mariscos, truchas a las finas hierbas, y un bife de chorizo relleno, braseado y luego presentado con una vinagreta.

Los 25 de mayo Judith preparaba locro para 1.500 personas y derretía 30 kilos de grasa de pella de novillo para freír 1.500 pastelitos criollos, mientras se presentaban grupos de bailes folklóricos. Me recuerda que en Cuyo, a las empanadas fritas las llaman pasteles, como en Santiago del Estero. La carne a la masa es otro plato típico de Cuyo.

En 1988 se fue a vivir a Mendoza capital, y tomó clases de cocina francesa. Más tarde aplicaría todos esos conocimientos de vanguardia a la cocina tradicional cuyana. También estudió Ceremonial y Protocolo, y se dedicó bastante tiempo a la ornamentación de salones para fiestas con centros de mesa comestibles o presentaciones de mesas de mariscos, siempre realizando creaciones propias, porque toda su vida le apasionó crear. Ha dado cursos de gastronomía con prácticas de cocina en vivo para que ya se fueran fogueando con producciones de grandes volúmenes.

Creó unos talleres a los que llamó “El arte de recibir”. Ha escrito su propio curso, no sólo para atender a grupos de personas en restoranes o salones de fiestas sino también para que hasta las familias supieran cómo agasajar a un grupo reducido de invitados en sus hogares, una ceremonia de té, un cóctel, etcétera. También escribió un proyecto al que tituló “Economía en el hogar desde la abundancia”, pero no logró que alguna institución se interesara en financiarlo.

Cuando alguna persona hoy golpea la puerta de su casa y le pide comida o trabajo, puede llegar a hacerla pasar, invitarla a comer, y comprometerse con esa persona a intentar sacarla de la crisis en que se encuentra. Lo ha hecho y le ha dado resultados muy gratificantes.

Me explica Judith que las tabletas mendocinas son muy características, de masa muy liviana que se prepara con alcohol puro, y al hornearlas se contrae la masa y queda como arqueada de modo que en el hueco que queda formado se le rellena con dulce de leche o de alcayota y se las recubre con un glaceado o merengue. Originalmente las vendían envueltas en papel manteca. Me aclara que la repostería antigua se elaboraba con grasa de cerdo, y hoy se ha remplazado por la manteca.

Judith nos quiso compartir su receta de dulce de alcayota. Para realizar unos 5 a 6 frascos de medio kilo debemos conseguir una fruta, similar a la sandía, de 2,70 kilos. Colocamos la alcayota sobre una bandeja de horno, la pincelamos, la pinchamos con un palillo unas seis veces y la horneamos durante dos horas. Al deshidratarse con la cocción se arruga su cáscara y se torna algo dorada. Se retira y se deja enfriar. Se parte a la mitad y se le quita la pulpa fibrosa, de hebras largas, separando las semillas, cuidando que las fibras no se corten, porque quedarán mejor presentadas. Pesamos la pulpa fibrosa con su jugo. Colocamos 600 gramos de azúcar por cada kilo de fibra de alcayota, todo en una cacerola, y lo dejamos macerar 2 horas, para que la fibra suelte su jugo. La colocaremos a fuego lento, pero cocinando en 3 o 4 etapas de 10 minutos, apagando el fuego y dejando que enfríe, y volviendo a cocinar 10 minutos a fuego mínimo. Hasta lograr una fibra dorada, no oscura sino clara. Y ya estará un delicioso dulce de alcayota.

Hoy se puede pedir a su frutera del barrio en cualquier parte del país, que si no tiene, le conseguirá fácilmente una alcayota o cayote, como le dicen en el Noroeste.

En las panaderías se venden las tortitas para el desayuno. Unas se llaman pinchaditas; otras, raspaditas; y otras de hoja y manteca. A la tarde se dice “vamos a tomar la mediatarde” y se acompaña el mate con algo dulce, las facturas que además de dulce de leche, crema pastelera o membrillo, se hacen con dulce de alcayota.

A Judith le encanta ir a los espectáculos que la Secretaría de Cultura de la ciudad de Mendoza realiza los sábados y domingos al mediodía, en la peatonal Sarmiento, con los más importantes artistas de folclore, tango o jazz. Hoy se siente mendocina por adopción y cuyana desde el corazón, y defiende la cuyanía a capa y espada.

El pasado domingo 14 de julio, su amigo Carlos Jara, la invitó a la gran fiesta del cumpleaños de José Molina, el viñatero cantor, en su casa, su viña. Concurren unas 600 personas porque toda su vida, Don José, ha defendido la cuyanía, ha trabajado la tierra junto a su esposa y es como aquel panadero salteño, Don Juan Riera, que vivía con las puertas abiertas de su casa, y su corazón. En vez de ser de harina que al cielo volaba, está lleno de generoso vino, de tonadas y de cogollos. Un corazón de puertas abiertas.

A esa fiesta todos llevan lo suyo y lo comparten, el asado y el vino. Por paisajes viñateros y por viñateros como estos, que son paisajes que andan, es que Judith ha declarado a Cuyo como su lugar en el mundo, y allí, entre sabores y saberes, entre cuecas y tonadas, suelta su pañuelo al aire y vuela feliz en una danza sin tiempo, eternamente enamorada.

Las Tonadas, de Félix Dardo Palorma, interpretada por el Dúo Romero-Budini (Pablo Budini y Juan Carlos Romero), con poema introductorio recitado por Budini.