Bichos de Campo 11-07-2019 - Jeremias Drobot Esta mañana Omar Peroggi salió temprano de su campo de Chillar, en el centro de la provincia de Buenos Aires, y recorrió emocionado los 340 kilómetros hasta el aeropuerto internacional de Ezeiza. Llevaba consigo un preciado tesoro: 10 kilos de trufas negras cosechadas de un monte de robles que plantó hace una década. Las trufas estaban listas y acondicionadas para volar hacia Italia.

Desde hace un año que Omar venía en tratativas con un grupo italiano que había visitado la zona con la idea de abastecerse de trufas en contraestación, desde el Hemisferio Sur, desde aquí, la Argentina. El hongo se cosecha en el invierno y es de rápido consumo, ya que no dura más de 10 días en buenas condiciones. El 70% es agua.

10 de julio de 2019. Llegó el día, Peroggi despachó por Aerolíneas Argentinas su primer embarque de trufas rumbo a Roma, donde recibirá la preciada carga la gente de Urbani Tartufi. “Lo ideal sería hacerse la rutina de enviar 10 kilos por semana” hasta que finalice la cosecha, allá por agosto, cuenta ilusionado en que todo salga bien.

“Italia no es el mercado más difícil, pero es importante porque abre las puertas hacia otros destinos”, contó el productor agropecuario a Bichos de Campo.

Peroggi no vive de esta actividad, pero los números de la trufa le están haciendo empezar a justificar toda la movida. El hombre administra la Estancia La Esperanza, un campo de 7.500 hectáreas en donde hace agricultura, tambo y ganadería de cría. La idea de implantar los robles y encinas inoculados con trufas surgió de la dueña francesa del establecimiento y Peroggi la siguió. Fue así que en 2010 plantó el primer montecito y cinco años después comenzó tímidamente la cosecha. Hoy, Trufas La Esperanza ya es una marca argentina.

Salir a cosechar trufas es como un juego, ya que sí o sí debe realizarse con la ayuda de un animal doméstico. En este caso son dos perros labradores que están entrenados para sentir el olor del hongo bajo tierra y marcarle a Peroggi donde debe escarbar para encontrarlo. Al principio fue dificultoso y hasta decepcionante no encontrar o cosechar muy pocos. Pero año a año ellos, Omar y sus dos canes, han ido perfeccionando la técnica.

En 2015 solo cosechó 8 kilos, pero ya al año siguiente levantó más de 20 kilos y una ilusión que creció. Este año, acompañando el logro de la primera exportación, espera levantar cerca de 80 kilos.

Hasta el momento Omar vendía los hongos a cocineros particulares en Buenos Aires y a la cadena de restaurante Sottovoce, que le compra todas las semanas. “Pero no eran más de 3 kilos por semana. Este mercado se abrió justo porque no quedaba otra que exportar”, explicó. En cuanto a los valores, son muy dependientes de la calidad, pero puede variar de 400 dólares el kilo hasta los 1.200 dólares.

Los parámetros de una buena, mala o regular trufa, dependen del tamaño, forma, veteado interno y hasta del aroma, uno de los atributos más valorados por el consumidor. La cosecha es muy dispar, dependiente del clima y zona dentro del campo, así que se obtienen trufas de todo tipo. “Enviamos ahora de todas las calidades. De la ‘extra’ que vale 1.200 dólares fueron 3 kilos”, informó Peroggi.