Bichos de Campo 21-06-2019 - Esteban “El Colorado” López Gabriela Vega es sanjuanina, pero por ser hija de un gendarme ha vivido en varios lugares de Argentina, lo que la ha enriquecido mucho, culturalmente. Un día ella se casó y se vino a vivir a Buenos Aires. Se adaptó muy bien y estudió cocina profesional hasta recibirse de Chef.

Tuvo una hija, pero su matrimonio no prosperó y debió regresar a San Juan, donde halló su identidad como cocinera mucho más que en Buenos Aires. Llegó a salir en el famoso programa de cocina de la televisión pública recién cuando regresó a San Juan. Y también en su provincia produjo y condujo un programa de cocina por TV durante varios años. Hoy se la puede ver junto a las más afamadas cocineras del país, se la considera una de las grandes representantes de la gastronomía regional de San Juan, y es convocada a cocinar en los más importantes eventos.

Lucha a diario para que todos comprendan la gastronomía regional es esencial para el turismo, y se suma a la corriente de “federalizar” la cocina argentina, de recuperar las identidades y ponerla en valor, en la dirección de la Nueva Cocina Argentina (NCA).

Como Gabriela sabía que lo que más buscan los turistas son los alfajores, decidió elaborar unos “alfajores artesanales con masa de cocho y rellenos de arrope de uva”, muy representativos de su provincia, que son un manjar. El cocho o ñaco es la harina de trigo (o de maíz, tostado y luego molido hasta hacerlo harina). Y a veces también los rellena con arrope de chañar, dulce de alcayota o de uva o de membrillo.

Al cocho se lo come también con leche y azúcar: queda similar a la mazamorra y a los chicos les apasiona. Hasta lo mezclan con el pan rallado para preparar las milanesas. Hay quienes agregan cocho a la sopa para espesarla. Si se prepara liviano, mezclado con agua fría, constituye un refresco criollo llamado “ulpo”. Una vieja costumbre “iglesiana” consiste en espolvorear cocho sobre una tajada de sandía, con un poquito de azúcar si hiciera falta. Un verdadero manjar.

Dice Gabriela: “En cada hogar cuyano encontramos una planta de cedrón. Esta planta es originaria de América del Sur. Florece en otoño y en verano, y necesita poca agua, pleno sol o semisombra, y buen drenaje. Sus hojas se usan para infusiones, y en pastelería para saborizar todo tipo de recetas. Queda muy bien en carnes y cócteles. El mate cuyano con cedrón es imperdible. Su aroma y sabor es cítrico y sutil. Les recomiendo mi ‘Budín de oliva y cedrón’, con dos productos netamente cuyanos”.

La chef sanjuanina me cuenta que la “torta de trilla” es como un antiguo budín de pan muy energético, que se llama así por la trilla del trigo, cuando lo cosechaban en Huaco, donde usaban molinos de agua desde los años 1775 hasta 1966 aproximadamente. Era el gran gran alimento para los campesinos y cosecheros, y en algunos casos era la única paga o jornal.

Remojaban un trigo de grano duro, un día antes, lo aplastaban o pisaban y lo hervían a fuego lento con leche hasta que quedara como un arroz con leche espeso. Lo unían con huevo y grasa. Quedaba como un budín y lo endulzaban con arrope o con dulce de uva. Hoy solo se la hace en pocos lugares del interior sanjuanino.

Gabriela decidió hacer una versión moderna respetando su estructura, un pastel con trigo duro o con burgol. Reemplazó la grasa por la manteca y acaramela la budinera. La hornea y luego la rellena con manzana, y la rocía por arriba con arrope de uva y un queso fundido de cabra o con un queso blanco para aplacar el dulzor. Y a veces le agrega nueces.

La “Chocovino” es una torta que ha creado Gabriela para que se haga popular, con un bizcochuelo amasado con vino syrah -porque en San Juan se produce mucho más vino de esta uva que del famoso malbec-. Le da un color muy lindo a la masa. Se la puede hacer como bizcochuelo o pionono. El bizcochuelo se baña con un poco de arrope de uva y chocolate derretido, y se la cubre con frutos de la región, nueces, higos, pistachos, sandía, melón y naranjas en almíbar. Se la corta al medio y se rellena con una crema de chocolate semiamargo y una capa de dulce de uva. La ha presentado en el Tecnicatur, en Buenos Aires, donde ha causado sensación.

En la pastelería tradicional nos enseña Gabriela que en las panaderías se compran los “bollitos de anís”. Como San Juan tiene una mayoría de inmigrantes españoles –dice- todos los años se hace El Carneo Español en un lugar llamado Médano de Oro. Y antaño, las abuelas, luego de aquellas carneadas, con la grasa de los cerdos, preparaban los tradicionales “mantecados”, a base de harina de trigo y grasa de cerdo con azúcar, yemas de huevo, anís, canela molida, y algunos le agregaban maní molido. Hacían unos bollitos y los aplastaban, quedando con forma de tortitas, con una consistencia de masa quebradiza.

También las abuelas hacían las “tortitas al rescoldo”, en las fogoneras que tenían en sus patios. Son como las tortillas al rescoldo de las santiagueñas, con masa de grasa vacuna, bien chatitas.

Como los mendocinos, hacen la “sopaipilla”, la conocida torta frita, pero amasada con el agregado de puré de zapallo en la masa de harina de trigo, y grasa bovina.

Las empanadas sanjuaninas se caracterizan por llevar el doble de cebolla picada por kilo de carne, lo que las torna muy jugosas. Les ponen aceitunas, y a la masa de las tapas la mezclan con vino blanco dulce.

El tradicional “tomaticán” se come tanto como en Mendoza. Fríen ajo y cebolla, le agregan tomate fresco cubeteado, y una vez que está cocido y suelta su jugo, le agregan huevos, los revuelven, y espesan todo con pan rallado. Sal y piminenta, y con orégano queda muy rico.

Curiosamente, por contar con un gran asentamiento español, en la cocina sanjuanina es frecuente la paella de mariscos.

El “patay”, la tradicional torta dulce de harina de algarroba, es el pan básico de los indios huarpes, que eran recolectores. Aún se come en Cuyo y en el NOA. Hay una comunidad Huarpe que prepara alfajores con harina de algarroba y gusta mucho a los turistas.

Las exquisitas “ponderaciones” se hacían fritas en todas las esquinas, una masa líquida en forma de florcita. Se freían en poco tiempo, se pasaban por almíbar, y al comerlas, se desarmaban en la boca.

Los “tabletones”, que son como alfajores gigantes, y las “tabletas”, un poco más chicas, se ofrecen a los turistas en los departamentos del interior. Son como las colaciones tucumanas, con masa a base de yemas de huevo y rellenas de arrope o dulce de leche.

También son comunes las “rosquitas de anís”, que en Santiago del Estero las llaman “rosquetes”, y las “tortitas jachalleras”, que son como bollitos de pan a base de muchas yemas, anís, bastante secas al paladar, pero muy ricas.

Los sanjuaninos acompañan el mate con las populares “semitas”, que en Jáchal o en Valle Fértil aún se hacen al horno de barro, y es el pan con chicharrón, amasado con grasa de pella.

Se hacen Uvas en almíbar, sin piel, o en grapa o en vino. Al dulce de membrillo lo elaboran en todos los hogares, en panes, y hacen dulce de membrillo en almíbar.

Gabriela está volviendo a poner en valor la sandía y el melón en almíbar, que se hace con la parte de la cáscara, pero quitándoles el borde externo, lo verde de la sandía, por ejemplo. Se ponen en agua con cal la noche anterior, como el zapallo. Ella los sirve en postre con un trozo de queso Brie y una galletita de harina de algarroba. El dulce de alcayota con nueces, es un manjar cuyano, como en el NOA, y el postre de “ambrosía” es tan antiguo como la Torta de Trilla, de la época colonial.

En su último evento fue convocada para elaborar mini platos y postres regionales, presentando una copa de membrillos y peras al torrontés con queso de menta.

Pocas veces me he encontrado con una cocinera tan apasionada de la cultura alimentaria de su provincia que me haya enseñado tanto sobre ella. Una dulce guerrera de la cocina, llena de sueños y proyectos que contagia.