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El erróneo concepto de la mineralidad del vino
Durante mucho tiempo escuche a enólogos entrenados y someliers hablar del concepto mineral al describir sensorialmente a un vino. "Que tiene mineralidad", "que se siente gusto y olor a tierra", "a tierra mojada", "que es profundamente mineral y no fr ...
 
 
Diario de Cuyo 28-05-2019 - Hugo Carmona Torres Durante mucho tiempo escuche a enólogos entrenados y someliers hablar del concepto mineral al describir sensorialmente a un vino. "Que tiene mineralidad", "que se siente gusto y olor a tierra", "a tierra mojada", "que es profundamente mineral y no frutado", etc. Hoy este concepto, a través de la ciencia, ha quedado en un mito más, otro de los tantos que vienen cayendo en el mundo del vino, y que sin fundamentos, repetimos porque un famoso las dijo.

Es más, estuvo recientemente en Mendoza, el doctor Markus Keller, uno de los fisiólogos más importantes de la vid en la actualidad y dijo en un curso de posgrado de la Universidad Nacional de Cuyo: "nunca vi que las raíces de la vid absorban una roca. Alguno de ustedes, vio esto?".

Keller recurrió al tono irónico para hacer notar como muchos "popes" europeos, en su mayoría franceses, dicen cosas sin el más mínimo fundamento. Explicó que la planta absorbe elementos minerales siempre, y estos provienen del suelo, es decir de la roca degradada por miles de años, y que por lo tanto, por ejemplo, al absorber nitrógeno o potasio, absorbe el elemento simple, no una parte de roca. No hay una complejidad que se trasmita al sabor y aroma en las uvas, solo absorbe elementos simples. Y estos elementos recién dentro de la planta recién formaran elementos complejos que darán color, sabor, aromas, etc. En definitiva: puro verso el concepto de mineralidad en los vinos.

Buscando más información sobre el tema, encuentro que recientemente se han presentado resultados del segundo estudio científico realizado a escala internacional sobre la percepción de "mineralidad" en los vinos. La conclusión contrasta con la creencia popular de que son las características químicas del suelo del viñedo las que aportan una mayor concentración de minerales.

Los resultados del segundo estudio científico "Mineralidad en vinos", que se puede consultar en el portal Vinetur, señalan que la relación entre la composición química de los vinos y su percepción descrita como "mineral" en la cata no tiene un vínculo directo asociado a los minerales que componen el suelo del viñedo. Existen otros compuestos químicos volátiles con mayor impacto sensorial que poseen un origen definido por el metabolismo de la planta, de las mismas fermentaciones de levaduras y bacterias, así como de técnicas aplicadas en la elaboración y durante el proceso de envejecimiento, además de posibles contaminaciones microbiológicas. Señala Vinetur que esta y otras afirmaciones son las conclusiones de la segunda investigación sobre Mineralidad en vinos llevada a cabo durante dos años por Antonio Palacios García, director de Laboratorios Excell-Ibérica en Logroño, y David Molina, director de Outlook Wine en Barcelona. El principal objetivo del estudio ha consistido en la identificación de los compuestos químicos presentes en los vinos que les permiten ser categorizados como minerales en la interpretación sensorial de los catadores. Tanto en la fase olfativa de la investigación como en la fase gustativa de vinos sintéticos modificados, los catadores seleccionados coincidieron en la identificación de ciertos elementos que permitían definir el término mineral en las muestras, pero no todos ellos procedentes de parámetros vinculados al suelo. La principal conclusión contrasta con la creencia popular de que son las características del suelo, donde crecen las vides y las uvas, las que aportan una mayor concentración de minerales, siendo estos los responsables de la mineralidad sensorial del vino. De todos modos, la estructura del suelo y su disponibilidad de agua, entre otros factores, influyen en el metabolismo aéreo y global de la vid, lo que puede marcar diferencias en la composición final del vino. Para llevar a cabo este estudio se elaboraron una serie de vinos sintéticos adicionados con los compuestos químicos considerados representativos de la mineralidad gracias a los resultados obtenidos en el estudio previo. El conjunto seleccionado fue estudiado y sometido a análisis sensorial.
 

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