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Stevia, acaí, salame de llama, quesillo y wakame: Nuevos y raros alimentos para el menú de los argentinos
Las dos áreas de gobierno encargadas de aplicar y actualizar el Código Alimentario Argentino (CAA), que son la Secretaría de Alimentos y Bioeconomía (Agroindustria) y la Secretaría de Regulación y Gestión Sanitaria (Salud), se han mostrado muy activa ...
 

 
Bichos de Campo 18-01-2019 - Matias Longoni Las dos áreas de gobierno encargadas de aplicar y actualizar el Código Alimentario Argentino (CAA), que son la Secretaría de Alimentos y Bioeconomía (Agroindustria) y la Secretaría de Regulación y Gestión Sanitaria (Salud), se han mostrado muy activas últimamente en la aprobación de nuevos y raros alimentos para incorporar al menú de los argentinos. Esta nota recolecta las incoporaciones al menú nacional registradas durante el 2018:

Aceite de Chía: La resolución 1/2018 introdujo al CAA el aceite de chía para uso industrial, siempre que se utilice en una proporción máxima del 10% en mezcla con otro aceite comestible. Hasta ese momento su uso era autorizado exclusivamente en suplementos dietarios, pero se consideró que “la creciente demanda mundial asegura grandes perspectivas para la producción local y exportación”.

Se trata de un aceite de origen vegetal proveniente de las semillas de la chía o Salvia Hispánica, cuyo contenido en ácidos grasos poliinsaturados Omega 3 aporta beneficios en la protección de la salud cardiovascular, en el control del nivel de colesterol en sangre y además posee efectos antioxidantes. Las semillas de Chía son originarias de América Central, donde fueron fundamentales para la alimentación de los mayas, junto con el maíz, el poroto y el amaranto. Con la conquista de América se perdió la costumbre de plantar chía pues fueron quemadas la mayoría de las plantaciones indígenas. Actualmente resurgió en algunas zonas de América como México, Bolivia, Guatemala y el norte de Argentina.

Hojas de Stevia: La resolución 3/2018 añadió como alimento autorizado a las hojas de stevia, ya sean desecadas o deshidratadas. Estas hojas provienen de la planta Stevia Rebaudiana, cuya producción se concentra en las regiones del NOA y NEA, debido que allí se dan condiciones climáticas ideales para el cultivo. En la provincia de Jujuy el rendimiento anual estimado se encuentra alrededor de 2.400 kilos por hectárea al año.

La Stevia es una planta perenne que pertenece a la familia de los girasoles y cuyo nombre científico es Stevia rebaudiana. Sus hojas son una fuente natural de edulcorante que además de no poseer calorías, es más dulce que la sacarosa (el azúcar tradicional). También contiene minerales, fitonutrientes, vitaminas, oligoelementos y aceites volátiles que proporcionan a esta planta una serie de propiedades nutricionales y medicinales. En 2008, luego de largas polémicas, la FDA estadounidense aprobó los edulcorantes derivados de la hierba Stevia como seguros para su uso en alimentos y bebidas.

Semillas de Vinal: La resolución 4/2018 se gestionó a pedido de profesionales de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA, que presentaron estudios sobre las propiedades de los componentes de esa semilla. El vinal (Prosopis ruscifolia Griseb.) es una especie autóctona que tiene antecedentes de uso como alimento en nuestro país. “La recolección y consumo de los frutos de vinal forma parte de la cultura ancestral argentina y junto con otras especies de Prosopis spp. (familia Fabaceae, popularmente difundidos o conocidos como algarrobos) ha sido una fuente de subsistencia para numerosas comunidades humanas durante varios siglos y hasta el presente”, explicó esa normativa.

En algunas regiones de la Argentina el fruto de vinal se utiliza desde épocas remotas en la elaboración de alimentos tradicionales como patay (pan), aloja (bebida alcohólica) y añapa (bebida dulce no alcohólica). Pero hasta no hace tanto tiempo los bosques de vinal eran eliminados porque se consideraban una plaga. Este tipo de prosopis vuelve a crecer y reproducirse muy fácilmente, incluso predominando sobre el resto de la flora y creando bosques impenetrables, debido a que sus espinas llegan a tener hasta 30 centímetros de largo.

El quesillo: La resolución 6/2018 añadió el quesillo al menú nacional, del que en realidad esa especialidad norteña formaba parte hace mucho tiempo. Fue por un pedido de la Provincia de Tucumán (luego adhirió la de Catamarca).

El quesillo es un alimento elaborado siguiendo recetas culinarias tradicionales del acervo cultural del norte argentino que le confieren características propias por su forma, tamaño y sabor. Su incorporación al CAA “posibilitará su acceso a nuevos mercados y, en consecuencia, su elaboración podría representar una actividad económica sustentable para determinadas zonas rurales y semi rurales del norte argentino”, se explicó.

Salame de llama: La Resolución 17/2018 incluyó en el Capítulo “Alimentos Cárnicos y Afines” una serie de nuevos productos como salazones y chacinados, elaborados a partir de otras especies de faena permitidos. La medida apuntó a fortalecer la cadena de producción de carne de llama, abriendo una oportunidad de mejora a las condiciones de vida de los habitantes de la Puna jujeña.
 

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