La Voz del Interior 14-01-2019 - Ignacio Iriarte Los resultados de la segunda campaña anual de vacunación contra la aftosa, que acaba de terminar, nos da una idea de cómo está evolucionando el stock ganadero.

Tomando como ejemplo el caso de Entre Ríos, se encontraron 4,5 millones de cabezas, uno por ciento más que un año atrás. Pero con diferencias entre las categorías: hay una pequeña caída en el número de vacas (-0,5 por ciento) y de vaquillonas (-0,7 por ciento), pero se incrementó el stock de terneros y terneras (0,6 por ciento), de novillos (10 por ciento) y de novillitos (3,8 por ciento).

Estos dos últimos datos permitirían inferir que hay un buen número de productores con la estrategia de alargar la recría y cargarle más kilos a los machos.

En las próximas semanas, y a partir de la publicación de un mayor volumen de datos sobre existencias de vacas en la primavera, se estará en mejores condiciones de calcular la cantidad de terneros que se destetarán el próximo otoño. Según nuestras estimaciones, la cifra sería igual o algo superior a la de 2018.

Vacas con valor agregado

En Australia, la empresa Vintage Beef Co ha desarrollado una marca de carne que trabaja de manera exclusiva con cortes provenientes de vacas adultas.

Al principio fue difícil, declaró su CEO, Peter Greenham, porque los carniceros y los distribuidores rechazaban la carne oscura y de grasa amarilla o crema, y preferían las medias reses de animales jóvenes.

La empresa, que faena en dos frigoríficos diferentes, trabaja sobre todo con vacas de razas británicas, de cinco años de edad como mínimo y con un promedio de entre ocho y nueve años.

En promedio, son hembras que ya completaron su vida productiva. Y en el caso de un establecimiento que les provee ejemplares Wagyu, tienen entre nueve y 15 años al momento de la faena.

Todos los ejemplares han sido alimentados 100 por ciento con pasto y el peso de las carcasas es de 300 a 350 kilos por animal.

El programa de compra de hacienda pone el énfasis en la información acerca de la genética y de la alimentación recibida por la hacienda adquirida.

El producto es vendido con dos calificaciones: “Reserva” y “Galiciana”, y se faenan unas 500 vacas por día.

Las denominaciones en castellano son un homenaje de este proyecto a la tradición española y vasca de faenar y consumir “vacas viejas”, convenientemente elegidas y engordadas.

Hace poco, los bifes de una vaca “Española” de ocho años recibieron la medalla de oro en el World Steak Challenge de Londres (Inglaterra), en un evento en el que compitieron contra cortes de animales de 12 a 30 meses de edad.

La empresa Vintage Beef Co pretende ofrecer cortes de vaca con el mismo gusto de una “vaca vieja” vasca pero que, mejor alimentada en su etapa final, tiene superior marbling y terneza.

Además, los cortes son madurados en seco (dry aging) y con el objetivo de mejorar la terneza, las reses en las cámaras son colgadas del hueso pélvico (tenderstreching).