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Tipificación para la carne: qué recomiendan al país los expertos internacionales
La Argentina tiene una oportunidad única para crecer en los mercados asiáticos, además de China, como Japón (ya abierto para la carne de la Patagonia) y Corea del Sur. Pero debe sumar valor agregado a sus productos e identificar qué necesita cada mer ...
 

 
La Nación 16-11-2018 - Mariana Reinke La Argentina tiene una oportunidad única para crecer en los mercados asiáticos, además de China, como Japón (ya abierto para la carne de la Patagonia) y Corea del Sur. Pero debe sumar valor agregado a sus productos e identificar qué necesita cada mercado.

Esa fue una de las recomendaciones de Roel Andriessen, de Tyson Foods, durante el seminario de tipificación y competitividad "Compartiendo la experiencia de Australia y Estados Unidos en los mercados internacionales", organizado por el Ipcva y que contó con la presencia de integrantes de la cadena y autoridades.

Andriessen remarcó que la diversificación de los productos para las diferentes mercados, sea de Europa o Asia, para producir cortes con diferentes características es la oportunidad que debe estar acompañada de cambios del negocio a nivel interno.

Tyson Foods, fundada en 1935, es una empresa procesadora y comercializadora de pollo, carne bovina y de cerdo que exporta anualmente el mayor porcentaje de carne bovina de los Estados Unidos.

"La Argentina exporta un 17% de su producción, pero de ese porcentaje más del 50% son cortes de bajo valor, por lo que debe apuntar a exportar cortes premium a Europa y a Japón y satisfacer los requerimientos y expectativas que demandan esos mercados", dijo el experto.

Recientemente, el Gobierno publicó en el Boletín Oficial un nuevo sistema de clasificación y tipificación para la hacienda y la res. En este contexto, Nelson Huerta, asesor internacional e investigador de Texas Tech University, destacó que la tipificación "es una herramienta de alto valor para los mercados porque establece estándares de pago, guía para ver cómo se comportan los precios y es útil para uniformizar".

En los Estados Unidos, la tipificación o gradación, a cargo de la Agricultural Marketing Service, dependiente del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), fue reformada en doce oportunidades y tiene casi 100 años.

Nelson Huerta: "Todos los sistemas no son perfectos, sino perfectibles" Nelson Huerta: "Todos los sistemas no son perfectos, sino perfectibles" Crédito: Ipcva

"Todos los sistemas no son perfectos sino perfectibles", señaló Huerta. Y agregó: "Es voluntario y por ese motivo se debe pagar. Son las plantas frigoríficas las que pagan al tipificador, por lo que no todos los animales son elegibles para la tipificación".
Tecnología

Para el investigador, la tecnología ayuda a la evaluación del marmoleado. Las correlaciones y las evaluaciones hechas por el tipificador y por los instrumentos es muy estrecha, pero en caso de una diferencia el tipificador es quien tiene la última palabra. En los Estados Unidos, en 2001 se comenzó a aceptar aparatos tecnológicos de evaluación del marmoleado.

El programa de tipificación norteamericano, al ser nacional, lleva a una uniformización. Los reportes de precios de mercado de ganados y carnes son obligatorios y brindan transparencia.

EE.UU. utiliza una tipificación dual. Por un lado, el rendimiento en cortes limpios de grasa y deshuesados de los principales cortes mayoristas que componen la carcasa. Por otra parte, la calidad que trata de evaluar la palatabilidad, el sabor y la terneza de la carne. Estos son los dos determinantes del valor del producto.

En tanto, hay dos cuestiones para ver la matriz del grado de calidad: la edad del animal y el nivel de marmoleado de la carne. De ocho niveles de calidad, solo se clasifican los primeros tres niveles, esto es Prime, Choice y Select. Para los siguientes grados de calidad los frigoríficos prefieren no hacerlo.

Sara Strachan: "Estamos educando a los consumidores australianos" Sara Strachan: "Estamos educando a los consumidores australianos"

Adrienssen destacó el rol de la Mesa de las Carnes local. Consideró que debe haber "un frente unido con un esfuerzo coordinado" para desarrollar mejor el negocio para cada eslabón. "En mi país también existe, no es fácil lograrlo, pero por sobre todo la Argentina debe decidir qué carne quiere producir y para quién".

En este sentido, Sarah Strachan, directora del programa Meat Standards Australia (MSA), contó que en su país crearon un sistema de tipificación acorde a las características particulares de la geografía y la coyuntura de su país y aclaró que en Australia no se tiene en cuenta la tipificación por dentición porque no garantiza la calidad del producto.

Si bien Australia exporta cerca del 70% de su producción de carne, la especialista entiende la importancia de que la población conozca las virtudes de la carne. "Estamos educando a los australianos con la carne marmoleada a la que no estaban acostumbrados", contó.
Por: Mariana Reinke
 

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