Apertura 06-11-2018 - MANUEL PARERA Después de casi 50 años de vigencia, la Secretaría de Agroindustria presentó el nuevo esquema de clasificación de animales para faena y de tipificación de reses bovinas que apuesta a comenzar a implementar desde el 1 de enero próximo.

A partir de esa fecha, la carne vacuna categorizada tradicionalmente como "ternera" en los comercios, cederá su lugar a nuevas tipificación como vaquillonas livianas o novillitos (hasta 390 kilos). Así lo refleja el nuevo esquema, en el que no figura más la categoría ternera/o y sí otras que ahora priorizan sexo y edad (cantidad de dientes) y no sólo el peso. "A partir de hoy la clasificación se basa exclusivamente en el sexo y edad del animal a fin de determinar las distintas categorías, independientemente del peso del mismo o de la res, considerándose éste exclusivamente a los fines estadísticos y comerciales", afirmó Rodrigo Troncoso, Subsecretario de Ganadería.

Así, para los bovinos a faena, las hembras quedaron categorizadas en vaquillonas (4 dientes) y Vacas (6 o más dientes), mientras que los machos fueron divididos en novillitos (4 dientes), novillo (más de 4 dientes), Macho Entero Joven (MEJ - hasta 2 dientes) y Toro (más de 2 dientes). A su vez, esas categorías se subdividen por peso y aspecto (regular o bueno).

Según la Resolución 2018-32 publicada en el Boletín Oficial, la dentición se toma como parámetro "objetivo" de clasificación de edad, por análisis científicos "que concluyen que la evolución de la dentadura se relaciona con la edad de acuerdo a momentos de erupción y desarrollo de dientes".

El nuevo sistema considera también la descripción externa de la res, en base a si tiene contusiones, vinculado con el bienestar de los animales en su manejo y transporte, su conformación y terminación. Además simplifica la nomenclatura "con el objeto de facilitar el flujo de información que genera el frigorífico hacia el resto de la cadena productiva, asignando valorización al producto independiente de la clasificación del animal de origen". Para el Secretario de Agroindustria, Luis Miguel Etchevehere, las modificaciones se deben a los cambios experimentados en la cadena de la carne, en los mercados internacionales y en los hábitos de consumo: "Exige la reevaluación y redefinición de los parámetros con los que se valora y caracteriza en la Argentina la hacienda con destino a faena y sus productos", explicó.

Desde la industria la novedad no fue bien recibida y se pusieron dudas sobre su implementación. "Es una decisión totalmente inconsulta y que no fue consensuada con el sector. No va a ser posible ponerlo en práctica porque no hay tiempo de modificar la estructura de las plantas, y además porque sólo los frigoríficos exportadores tipifican", adelantó a El Cronista Miguel Schiariti, Presidente de la Cámara de la Industria de Carnes (CICCRA). El mismo indicó que hoy se reunirá la cadena en la Mesa de Ganado y Carnes, donde se discutirá la medida, y criticó que la decisión no tiene en cuenta los convenios firmados con distintos países.

Desde Agroindustria sí destacaron que la tarea fue llevada a cabo por equipos "interdisciplinarios" de dicha cartera y el INTA, con la participación y colaboración de la cadena de ganados y carne bovina. La resolución abre la puerta para determinar parámetros para medir la calidad de la carne: "Esto significará un nuevo paradigma para esta cadena de valor, y servirá de base para el pago diferencial del producto por parte de los consumidores que se trasladará hacia atrás en la cadena, incentivando económicamente a todos los operadores a utilizar herramientas de selección que aumenten la cantidad y calidad de la carne", sostiene.