Infocampo 06-11-2018 - Xavier Hernández Mediante la Resolución 32/2018 publicada hoy en el Boletín Oficial, Agroindustria modifica el Sistema de Clasificación de los Bovinos para Faena, el Sistema de Tipificación de Res y establece las bases para un Sistema de Tipificación de Carnes Bovinas. Las modificaciones regirán a partir del 1° de enero de 2019.

La medida, publicada hoy en el Boletín Oficial, remplaza y deroga las resoluciones J-378 y J-379, mediante las cuales la junta nacional de carnes había determinado en 1973 el tipo y grado de gordura y, las escalas de peso limpio para la clasificación y tipificación de las carnes bovinas, respectivamente. Además, con la nueva normativa, Agroindustria deroga la Disposición 5.701/05 de la ex- ONCCA que establecía los rangos a utilizar para la clasificación de vacunos en pie con destino a faena.

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“Las modificaciones experimentadas desde hace algunos años por la cadena de carne bovina, los cambios en los mercados internacionales y de los hábitos de consumo, proponen nuevos escenarios comerciales que exigen la reevaluación y redefinición de los parámetros con los que se valora y caracteriza en la Argentina la hacienda con destino a faena y sus productos”, explicó el Secretario de Gobierno de Agroindustria, Luis Miguel Etchevehere.

El sistema actual determina las categorías según el sexo, la escala de peso limpio de la media res y el grado de osificación de las vértebras sacras y de los cartílagos de las vértebras dorsales y lumbares. Sin embargo, estos parámetros presentan alta variabilidad entre los distintos biotopos, sistemas de selección animal y procesos de cría, recría y engorde. Por lo cual, los diferentes operadores de la cadena vienen manifestando la necesidad de que la clasificación se realice exclusivamente en base al sexo y la edad del animal, independientemente del peso vivo o el peso de la res.

“A partir de hoy la clasificación se basa exclusivamente en el sexo y la edad del animal a fin de determinar las distintas categorías, independientemente del peso del mismo o de la res, considerándose éste exclusivamente a los fines estadísticos y comerciales”, detalló el Subsecretario de Ganadería, Rodrigo Troncoso.

Avalado por documentos científicos, Agroindustria determinó que para establecer la edad de los animales se utilizará la evolución de la dentadura, en cuanto a los momentos de la erupción y desarrollo de los dientes, así las nuevas categorías comerciales serán:

NOVILLITO (Nt): Macho castrado (Mc), con hasta CUATRO (4) dientes incisivos permanentes al momento de la faena.
NOVILLO (No): Macho castrado (Mc), con más de CUATRO (4) dientes incisivos permanentes al momento de la faena.
MACHO ENTERO JOVEN (MEJ): Macho entero (Me), con hasta DOS (2) dientes incisivos permanentes al momento de la faena.
TORO (To): Macho entero (Me), con más de DOS (2) dientes incisivos permanentes al momento de la faena.
VAQUILLONA (Vq): Hembra (H) con hasta CUATRO (4) dientes incisivos permanentes al momento de la faena.
VACA (Va): Hembra (H) con más de CUATRO (4) dientes incisivos permanentes al momento de la faena.

Como se muestra, la categoría ternero desaparece de las comerciales y los machos jovenes que superen el peso minimo de faena entraran en la categoría MEJ.

En los establecimientos faenadores, se registrará la dentición del animal durante la faena, de forma que exista correspondencia entre la cabeza y su correspondiente res, siguiendo la siguiente nomenclatura:

2D: hasta DOS(2) incisivos permanentes
4D: más de DOS (2) a CUATRO (4) incisivos permanentes
6D: más de CUATRO (4) a SEIS (6) incisivos permanentes
8D: más de SEIS(6) a OCHO (8) (boca llena) incisivos permanentes
> 8D: OCHO (8) incisivos permanentes con desgaste

Por otro lado, a partir de esta resolución se sientan las bases para incorporar la la calidad de los cortes y el rendimiento carnicero, como así también la determinación de contusiones que servirán como indicadores del bienestar de los animales en su manejo y transporte. La incorporación pretende servir de base para el pago diferencial del producto por parte de los consumidores y un traslado hacia atrás en la cadena que llegue hasta el productor.

En ese sentido, la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, junto al INTA e integrantes de la cadena de ganados y carne bovina, se encuentran trabajando para incorporar parámetros que midan la calidad de la carne, “lo que significará un nuevo paradigma para esta cadena de valor, y servirá de base para el pago diferencial del producto por parte de los consumidores, que se trasladará hacia atrás en la cadena, incentivando económicamente a todos los operadores a utilizar herramientas de selección que aumenten la cantidad y calidad de la carne, desde el productor hasta la venta minorista” detallaron desde agroindustria en la resolución.

El un nuevo Sistema de Tipificación de Carnes Bovinas, que desarrollan los mencionados actores, pretende que la calidad se instale como motor de diferenciación de la producción nacional de carnes incorporando en sus parámetros atributos como:

color de grasa y color de carne,
área de Ojo de Bife,
grado de marmoleo o engrasamiento intramuscular de la sección del músculo longissimus dorsi, y
pH.

“Si bien la clasificación y tipificación tradicional ha cumplido una función durante décadas, la modificación de los sistemas de producción de ganados y carnes y las nuevas exigencias del mercado hacen pertinente su modernización a fin de suplir las falencias de aquellas“ destacaron desde agroindustria.

La disposición entrará en vigencia a partir del 1° de enero de 2019.