Bichos de Campo 21-08-2018 - Esteban “El Colorado” López Quienes vengan siguiendo estas notas sabrán que ya hemos contado con admiración las patriadas que llevan adelante dos agentes del INTA de Las Breñas, Chaco, y también, otros dos empleados de INTA Oberá, en Misiones. Pues ahora queremos contarles, en especial, de la ingeniera Estefanía Cutro, responsable del área de Vinculación Tecnológica del INTA Corrientes, quien tomó contacto conmigo hace dos años para hacerme una crítica con justa razón.

Resulta que en esos tiempos yo acababa de entrar a trabajar en el INTA y me habían encomendado producir algunos contenidos culturales para INTA Radio, que consistió en buscar una cocinera de cada provincia, en general de la Red ProHuerta, para que nos contara la receta característica de la empanada, con sus diferencias con las de las demás provincias. Esto en la línea de fomentar el consumo de comidas regionales, que están hechas con productos regionales. Un caso típico es el de los chipacitos, cuyo éxito elevó la demanda de la fécula de mandioca a cantidades industriales, siendo esto un guiño para los productores de la región guaranítica.

Cuando me tocó buscar a una cocinera de Corrientes, elegí a una señora de la ciudad de Goya, que me dio su receta de la empanada de surubí, y habló de la afamada Fiesta en honor a ese pez gigante del Paraná.

Cuando Estefanía oyó ese audio en la página de INTA Radio, se enojó y me llamó para hacerme una fervorosa crítica, comenzando por decirme que lo más similar a una empanada, en la cultura de la gastronomía regional y tradicional de Corrientes, es el “Chipá So’ó” o chipá con carne, que no se amasa con fécula de mandioca sino con apenas una cucharadita de fécula y harina de maíz criollo, que no es la polenta, sino más fina, la misma que se usa para la sopa paraguaya (Chipá = torta, y So’ó = carne), a la que algunos hoy han bautizado la “chipanada” correntina.

Recordemos que el chipá ya es una fusión criolla, de la cultura aborigen con la española, ya que la carne vacuna no es originaria de América, y tampoco la leche, ni los huevos, ni el queso, con los se amasa todo chipá.

Yo, que soy Colorado, me ruboricé más que nunca. Y me excusé diciéndole que lo había tenido en cuenta, pero que me dejaba dudas de si no era muy compartido con la cultura del Paraguay, también guaranítica, claro. Y Estefanía comenzó a contarme que ella era parte de un grupo numerosísimo de gente que venía trabajando con mucho sacrificio y respeto hacia la gente de cada lugar para revalorizar las cocinas ancestrales de la región de los Esteros del Iberá, a la que habían decidido entre todos nombrar Red de cocineros del Iberá.

Ver: Cocineros del NEA formaron una red de gastronomía local | INTA

En el marco de los paseos de ecoturismo, el INTA, la Fundación “Flora y Fauna Argentina” (Hada Irastorza), y la “Fundación Yetapá”, con Hada Irastorza y Javier Kuttel a la cabeza, respectivamente, junto con productores de pequeña escala, conformaron la Red de Cocineros del Iberá, que reúne a 102 personas, organizadas en 64 unidades productivas como pequeñas chacras, asociaciones de productores, emprendimientos gastronómicos familiares y cocineros que trabajan en hoteles de la región, con el fin de acudir con un programa de capacitación que permita trabajar los numerosos eslabones que constituyen la cadena de valor, desde los cultivos tradicionales hasta los servicios gastronómicos, que demandan cada vez más calidad para el turismo, según la ingeniera Cutro.

El área de trabajo abarca siete localidades que circundan a los esteros: Caá Catí, Concepción, Ituzaingó, Loreto, Mburucuyá, San Miguel, Colonia Carlos Pellegrini y parajes aledaños a los municipios.

El fin concreto de la Red es generar trabajo para que estas personas, lugareñas de cada lugar, no tengan que emigrar a las grandes ciudades, a sufrir el desarraigo y todo lo que ya conocemos.

Entonces, ahí nomás, Estefanía me contactó con la cocinera Gisela Medina, de Mburucyá, hoy coordinadora de la Red. Madre de un hijo que ya pasó la adolescencia, Gisela vivió en Formosa unos cuantos años y allí estudió gastronomía, hasta que decidió volver a Corrientes capital, donde se puso a vender viandas. Pero un día se dio cuenta de que trabajaba mucho y ganaba poco, y menos gozaba de su vida. Entonces se fue a Mburucuyá, que felizmente está en crecimiento por el auge del ecoturismo en los Esteros del Iberá.

Gisela comenzó diciéndome que un día tomaron conciencia de que su propia comida tradicional era considerada comida de pobres, y pobre en sí misma como para ser mostrada al mundo. Ella, en cambio, descubrió una gran virtud en las cocineras populares: que no tienen secretos sino que comparten todos sus conocimientos, y que ella misma podía aportar los conocimientos técnicos y modernos que harían falta para poder ofrecerlos al turista de Los Esteros.

Realizó un viaje a Jujuy y conoció el proyecto de recuperación y puesta en valor de la comida ancestral jujeña, encabezada por la ingeniera y cocinera Magda Choque Vilca. Gisela regresó con el ímpetu necesario para replicar aquella quijotada, y junto a Cutro, a Kuttel y a Irastorza y a muchos más emprendieron la patriada.

Hoy Gisela cocina en su casa, como muchas y muchos otros cocineros, y gana más dinero y calidad de vida que cuando fue empleada en Corrientes capital.

Los cocineros y cocineras de la Red, como Gisela, reciben a los turistas en sus casas o en hoteles, y les hablan de su cultura y les cocinan chipá so’ó, y hasta 20 variedades de chipá, chicharrón trenzado, mandioca frita, butifarra, huesitos de chancho, mbaipí de chorizo o de choclo, sopa correntina, charque, fiambres, chacinados, embutidos, y hasta mbutucá, que es similar a la humita en chala del NOA, y hasta el pollo embetunado que hacían las abuelas, y muchísimos platos regionales más.

Y de postre, dulces de aguaí, ñangapirí o pitanga, mamón, andaí, que es el zapallo del litoral, como el anco, pero más grande, más anaranjado y más fibroso, al que los lugareños ya habían dejado de comer y sólo lo usaban para alimentar a los chanchos.

Gisela y Estefanía creen en el emponderamiento de las y los cocineros populares de su región. Creen en el trabajo comunitario de aunar esfuerzos y conocimiento para alcanzar lo que en estos tiempos tan difíciles no podrían por sí solos. Creen en la fuerza de la identidad que se logra recuperando la memoria de sus mayores, la experiencia de su pueblo arandú (sabio), fruto de la sabiduría milenaria de los guaraníes, fusionada con los españoles, sobre todo con los curas jesuitas, y los gringos venidos de Europa y del Oriente Medio.

Ellas se levantan cada mañana con más ganas al ver los frutos de, por ejemplo, haber llegado a estar presentes con sus comidas en la Fiesta Nacional del Chamamé, en la Usina del Arte, en Buenos Aires, junto a famosos chefs, y próximamente en la Feria Masticar. Allí nos veremos, amigas, para aprender de sus saberes y degustar sus sabores, porque esto hay mucho camino por andar.

Escuchemos la receta del Chipá So’ó, de la dulce voz correntina de Gisela: