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Verde el dólar, verde los pañuelos, verde… ¡hasta los huevos!
Estamos en Argentina Año Verde… aunque los vaivenes financieros y las tarifas se empeñen en dejarnos la sensación de que estamos lejos del país soñado, en este 2018 todo parece teñirse del color de la primavera.

Así las cosas, la gallina de los huevos verdes es una historia imperdible. Y para contarla con nombre y apellido fuimos hasta Francisco Ayerza, una localidad con un puñado de pobladores, en las afueras de Pergamino, donde vive Flora Pantano, rodeada de ponedoras araucanas, la raza avícola que ofrece esta particularidad.

Para Flora la situación es común, lo ha visto toda la vida. “Simplemente, tiene que ver con una clase de gallina, así como las de plumas blancas dan huevos de ese color y otras más coloraditos”.

En rigor, muchos asocian el color de las plumas con las tonalidades de la cáscara. Aunque la relación no es tan directa. La cáscara tiene ese color por un proceso genético natural, protagonizado por la biliverdina, un pigmento "de la familia de la bilirrubina" que le da esa coloración.
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Está demostrado que los huevos verdes son tan comestibles como los demás, pero algunos estudios, como el realizado por el investigador peruano Johnny William Escate Diaz le confieren propiedades más que curiosas. “El huevo verde presenta mayor porcentaje de clara que el huevo rosado, incluso con mejor efecto antioxidante, y una mejor calidad en proteínas que los marrones y blancos”, asegura Escate Díaz.
Flora Pantano y la gallina de los huevos verdes, en su granja en las afueras de Pergamino.

Flora Pantano y la gallina de los huevos verdes, en su granja en las afueras de Pergamino.

Los vecinos a los que Flora les vende huevos de tres colores no parecen tener en cuenta estos detalles significativos. Algunos los prefieren, quizás por curiosidad cromática, y otros no tanto, es una cuestión de gusto estético, no de contenido alimenticio.

"En el interior, la yema y la clara son como en cualquier otro huevo, no tienen ninguna diferencia. Solamente cambia el color de la cáscara", describe la granjera, que es viuda y vive con dos hermanos y un hijo en cercanías de una estación de tren abandonada, donde su abuelo se instaló hace más de cien años.
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Allí no hay una única gallina que pone huevos verdes ni este tipo de huevos representa un hallazgo único, aunque este tipo de gallinas eran más comunes en otros tiempos. Incluso se temió por su extinción. En ese sentido, el INTA realiza un trabajo de preservación genética.
La raza araucana era más común en otros tiempos.

La raza araucana era más común en otros tiempos.

Porque la gallina araucana no tendrá la fama de la gallina Turuleca, pero tiene sus virtudes. Se trata de un tipo de gallina rústica, linda a la vista, de buen porte y plumas tornasoladas entre el negro y verde oscuro.
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Desde el INTA explican que "al igual que otras gallinas, las araucanas comen granos, restos de la huerta y de comida. En particular, prefieren la libertad del campo abierto y dormir arriba de los árboles. No obstante, tienen buena adaptación a la vida en cautiverio", tal como se pueden ver en distintos tramos del video filmado en la granja de Flora.
Nuestro país, el Día Mundial del Huevo y el color esperanza

La Argentina Año Verde irrumpió con fuerza en la segunda parte del año. Un poquito antes, quizás, porque algunos creen que el “gran día” fue el 15 de junio, cuando la Cámara de Diputados dio media sanción al proyecto de interrupción voluntaria del embarazo, a las 8 de la mañana, y unas pocas horas el salto del dólar generó el primer cimbronazo importante en el gabinete del Gobierno nacional, con la salida de Federico Sturzzenegger, hasta entonces presidente del Banco Central y gran gurú económico de Mauricio Macri.
La cáscara tiene ese color por un proceso genético natural, protagonizado por la biliverdina.

La cáscara tiene ese color por un proceso genético natural, protagonizado por la biliverdina.

Después de esa jornada intensa hubo muchos otros en los que el billete verde hizo vibrar las emociones del país entero, incluso más que el rodaje efímero de la pelota en el Mundial de Fútbol, un sueño hecho pesadilla que prácticamente dejó menos recuerdos que la mañana que nos enteramos que el papelito verde eyectó de su puesto a Luis Caputo, el “Messi de las Finanzas”.

La cuestión es que ahora estamos en el Mundial del Huevo, la semana que cada año se dedica a ponderar las virtudes de este alimento muy rico en proteínas. En rigor, el segundo viernes de octubre de cada año es considerado desde 1964 el Día Internacional del Huevo, y cada semana previa (como la que arrancó este lunes) se despliegan actividades de promoción en más de 150 países, impulsadas por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura (FAO), desde donde aseguran que, después de la leche materna, es el alimento más nutritivo que existe.
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Con todo, después de probar los sabrosos huevos verdes, los que se ven poco son los brotes verdes, aunque asomaron casi por primera vez, en otoño, y después cedieron protagonismo a otras expresiones de un verde más imponente.