En pos de la mejor cerveza
 

En pos de la mejor cerveza

FAUBA 12-10-2022 agricultura
En pos de la mejor cerveza

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Veinticinco aos de trabajo codo a codo entre la academia, las malteras y los productores de cebada resultaron en un notable ejemplo de integracin agroindustrial. Qu problemas tcnicos y productivos hubo que encarar y qu soluciones brind la ciencia? Por: Pablo A. Roset (SLT-FAUBA) La cebada cervecera es la principal fuente de malta, un insumo bsico para elaborar cerveza. En la Argentina, la superficie sembrada con este cultivo viene creciendo de forma sostenida desde mediados de los 90s, y no por casualidad. En aquel momento ingresamos al Mercosur con Brasil como principal socio comercial. Si bien ese pas consume mucha birra, sus condiciones agroecolgicas para cultivar cebada no son las ptimas. Para responder a esa demanda, las malteras argentinas se acercaron a la Facultad de Agronoma de la UBA (FAUBA) en busca de una mayor calidad de granos. Cmo contina hoy este ejemplo de integracin entre la academia, la industria y los productores? "Hace 25 aos empezamos a trabajar con Maltera Pampa, que se haba instalado en el sudoeste de Buenos Aires cuando el pas se incorpor al Mercado Comn del Sur, y despus se sum la Maltera Quilmes. Era un momento clave para la industria maltera: necesitaba crecer y se nos acerc buscando soluciones para ciertos problemas vinculados a los granos de la cebada cervecera", record Roberto Benech, docente de Cultivos Industriales de la FAUBA. "Qu nos pidi en su momento la industria cervecera?", se pregunt Roberto, quien tambin es investigador del CONICET en el instituto IFEVA (UBA-CONICET). "Bsicamente, cuestiones muy especficas sobre la calidad de los granos, ya que la industria fija determinados parmetros de calidad y los productores, que producen cebada por contrato para las malteras, siembran los materiales genticos que esta les pide. La idea es satisfacer los requerimientos industriales". Benech seal que la calidad del grano la determina el genotipo que se siembra, y la modulan caractersticas ambientales como la temperatura y la fertilizacin con nitrgeno. Dos parmetros claves de calidad son el contenido de protena de la semilla -que debe estar entre 10 y 12%- y el poder germinativo, que tiene que ubicarse entre el 95 y el 98% porque el proceso de malteado requiere la germinacin del grano. A estos parmetros se suma el calibre, que es el porcentaje mnimo de grano retenido en una zaranda estandarizada. Si los tres aspectos se satisfacen, hay altas probabilidades de producir una buena cerveza. Son tus huellas el camino "El contacto industria-productores-academia gener una interaccin muy provechosa para todos, y es fundamental destacarlo -puntualiz Roberto Benech-. Las malteras quieren que los productores contratados produzcan una cebada acorde con los requisitos de calidad industrial. Los productores, por su parte, necesitan cumplir con los requerimientos agronmicos y, por lo tanto, siempre poseen consultas respecto del cultivo. Y nosotros, desde la ciencia, desarrollamos herramientas que solucionan gran parte de las problemticas". El camino recorrido a lo largo de los 25 aos le permiti al investigador y a su grupo generar publicaciones cientficas y nuevas lneas de investigacin. "Detrs de cada una de las herramientas que elaboramos para la industria hay avances en el conocimiento, a tal punto que todo est publicado en revistas cientficas. A su vez, esos avances dispararon una serie de preguntas que nos permitieron profundizar en aspectos aun ms bsicos del comportamiento del grano de cebada, lo cual sirve como fundamento para generar nuevas herramientas", observ Roberto. Soluciones novedosas Benech rememor que "uno de los primeros problemas sobre los que nos consult la industria maltera fue el pre-germinado y el brotado de los granos que ocurre en algunas variedades de cebada. Muchas veces, eso sucede cuando llueve antes de la cosecha, y el resultado final es que quedan inutilizados desde el punto de vista industrial. La susceptibilidad a sufrir este dao est regulada por la temperatura durante el desarrollo de las semillas en la planta". "Entonces, desde la FAUBA elaboramos una herramienta predictiva que le indica al productor cun susceptible a germinar anticipadamente estar el grano si llueve antes de cosechar. Sobre la base de ese pronstico, el productor puede tomar la decisin de adelantar la cosecha ante un pronstico de lluvia", resalt el investigador. Estos resultados estn publicados en las revistas cientficas Agronomy Journal, Field Crops Research y Euphytica. El siguiente paso consisti en generar herramientas para manejar los granos durante el almacenaje. "Normalmente, la cosecha se industrializa despus de un ao por cuestiones de capacidad operativa de la industria: no se puede procesar todo al mismo tiempo. Esto significa que los granos deben conservarse en buen estado durante muchos meses. Si las condiciones de almacenaje no son adecuadas, van perdiendo su poder germinativo hasta que se los desecha si cae por debajo del 95%", explic Roberto. Para abordar este problema, Benech y su grupo produjeron un instrumento para asignar prioridades de malteo segn ciertas caractersticas del grano. "Era importante establecer en qu orden maltear los lotes de semillas para que el poder germinativo fuera el correcto. Hallamos que el falling number -un parmetro que la industria mide rutinariamente para estimar el dao por germinacin-, se relaciona con la longevidad potencial del lote. Con este desarrollo, la industria dise condiciones de almacenaje que maximizan la longevidad de los granos". Estos resultados estn publicados en la revista Journal of Cereal Science. El docente coment que sus investigaciones ms recientes apuntan a entender de qu manera el ambiente regula la calidad de los granos, estimada a travs del extracto de malta, que es el indicador que ms usa la industria para medir calidad. "La calidad de este extracto est dada por una serie de atributos, y nosotros identificamos que dos de ellos estn modulados por el ambiente: el calibre y la temperatura de pastificacin, que describe la calidad del almidn que contiene la semilla". Segn Benech, "estos dos atributos son modulados por las temperaturas que atraviesa el cultivo durante el perodo de llenado de grano. Los resultados de nuestros experimentos nos permitieron armar mapas de la regin productora de cebada. Luego, por medio del modelo CRONOCEBADA determinamos el perodo de llenado de grano en cada zona, y con esa informacin realizamos una zonificacin del cultivo por calidad". Estos resultados fueron publicados en la revista Field Crops Research en enero y septiembre de 2021. Por ms pintas y papers "En este momento estamos trabajando para incorporar todas las herramientas desarrolladas como un mdulo de calidad dentro del modelo CRONOCEBADA, el sistema experto que desarroll el Grupo de Cultivos de Invierno de la ctedra de Cerealicultura de la FAUBA, dirigido por Daniel Miralles", dijo Benech a Sobre La Tierra. Y complet: "Es apasionante la integracin vertical, es un claro ejemplo de agroindustria. Por eso no slo importa lo que pasa en la industria, sino que a la industria le importa todo lo que pasa en el campo antes de llegar all. Es un ejemplo con un montn de aristas, y eso es lo que lo hace tan interesante. Probablemente, sin el contacto con la industria no habramos producido toda la informacin sobre cebada que fuimos generando a lo largo de estos aos. Sin ese contacto, no habramos avanzado en ese camino, que, como investigadores, nos ha enriquecido un montn".

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